Baston ekmek
Uzun ve ince şekilde, çıtır kabuklu ve gözenekli içiyle pişirilen fırın ekmeği.
| Süre | 20 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 19 saat |
| Pişirme | 25 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 3 adet |
| WEB_TD_MUTFAK | Fransız |
| WEB_TD_KALORI | 240 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- Ön hamur için: 100 g un
- Ön hamur için: 100 ml su
- Ön hamur için: 1 g instant maya
- Hamur için: 400 g ekmeklik un
- Hamur için: 250 ml su
- Hamur için: 4 g instant maya
- Hamur için: 10 g tuz
Yapılışı
- Ön hamuru (poolish) yapın: un, su ve 1 g mayayı karıştırıp oda sıcaklığında 12-16 saat bekletin.
- Ön hamur kabarıp yüzeyi kabarcıklanmış ve hafif çökmüş olmalı; aroma buradan gelir.
- Ön hamuru, unu, suyu ve mayayı karıştırıp 30 dakika dinlendirin (autolyse).
- Tuzu ekleyip 10 dakika yoğurun; hamur ıslak ve yapışkan kalacaktır, un ekleyip düzeltmeyin.
- Yüksek su oranı bagetin iri gözeneklerini oluşturur.
- 2 saat mayalandırın; her 30 dakikada bir hamuru kenarından tutup ortaya katlayın.
- Hamuru 3 parçaya bölüp gevşekçe toparlayın, 20 dakika dinlendirin.
- Her parçayı dikdörtgen açıp uzun kenardan sıkıca rulo yapın ve uçlarını inceltin.
- Unlanmış bez üzerine, aralarına kıvrım yaparak dizin ve 1 saat mayalandırın.
- Fırını içindeki taşla birlikte 250 derecede 40 dakika ısıtın.
- Ekmekleri kızgın taşa alıp üstlerini jiletle 45 derecelik açıyla, 3-4 kez çizin.
- Fırına bir kap kaynar su koyun veya duvarlarına su püskürtün; buhar ŞARTTIR.
- Buharsız fırında kabuk erken sertleşir, ekmek kabaramaz ve çıtır olmaz.
- İlk 10 dakika buharla, sonra kapıyı bir kez açıp buharı salarak 15 dakika daha pişirin.
- Kabuk koyu altın rengi olmalı; tel ızgarada soğutun ve aynı gün tüketin.
Baston ekmek, Fransız bagetinin Türkiye'deki adıdır. İnce ve uzun biçimi, çıtır kabuğu ve iri gözenekli içiyle tanınır. Türkiye'de fırınların standart ürünlerinden biri hâline gelmiştir.
Ekmeğin karakterini üç unsur belirler: ön hamur, yüksek su oranı ve buhar. Bir gece bekletilen ön hamur (poolish), uzun fermantasyon sayesinde ekmeğe derin bir aroma verir — hızlı yapılan ekmekte bu tat oluşmaz.
Yüksek su oranı hamuru yapışkan yapar ama iri gözenekleri sağlayan da budur; un ekleyerek kolaylaştırmak dokuyu yok eder. Buhar ise kabuğun geç sertleşmesini sağlar; ekmek fırında serbestçe genişler ve soğuduğunda o karakteristik çıtır kabuk oluşur. Baget aynı gün tüketilmelidir, ertesi gün sertleşir.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi