Dilme

Tatlılar

Üzüm şırasının kaynatılıp aromalandırılarak kurutulduğu, Gaziantep'e özgü pestil türü.

WEB_TD_MALZEME

• 5 kg beyaz veya kara üzüm
• 1 su bardağı buğday nişastası
• Yarım su bardağı un
• 2 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı pekmez toprağı (isteğe bağlı)
• İsteğe bağlı: bir tutam damla sakızı veya tarçın
• Yaymak için: temiz bez ve az sıvı yağ

Yapılışı

1. Üzümleri saplarından ayırıp yıkayın ve elle ezerek şırasını çıkarın.
2. Şırayı tülbentten süzün.
3. Geleneksel yöntemde şıraya pekmez toprağı eklenip dinlendirilir.
4. Toprak asidi nötrler ve tortuyu dibe çökertir; süzme işlemi 5-6 kez tekrarlanır.
5. Bu tekrarlı süzme, dilmenin yıllarca bozulmadan kalmasını sağlayan geleneksel işlemdir.
6. Berrak şırayı geniş tencereye alın.
7. Nişasta ve unu 2 su bardağı SOĞUK suda topak kalmayana kadar ezin.
8. Şırayı kaynatıp köpüğünü alın.
9. Nişastalı karışımı ince şerit hâlinde, çırparak ekleyin.
10. Orta ateşte, ARALIKSIZ karıştırarak 40-50 dakika pişirin.
11. Karışım koyulaşıp parlak, kaşığa yapışan bir kıvam almalı.
12. İsterseniz damla sakızı veya tarçını ateşten almadan ekleyin.
13. Yağlanmış bez veya tepsiye 3-4 mm kalınlığında, EŞİT yayın.
14. Gölgede, havadar bir yerde 2-3 gün kurutun; gece içeri alın.
15. Elle kaldırıldığında yapışmadan kalkıyorsa hazırdır; rulo yapıp kağıda sararak saklayın.

Dilme, Gaziantep'in geleneksel üzüm ürünlerindendir ve pestil ailesine girer. Yörede pestil, köfter (cevizli sucuk) ve dilme aynı üzüm şırası geleneğinin farklı biçimleridir; bağ bozumu döneminde hazırlanır.

Dilmeyi ayıran şey şıranın işlenme biçimidir. Şıra, pekmez toprağıyla dinlendirilip en az beş-altı kez süzülür; bu tekrarlı arıtma hem asidi dengeler hem tortuyu ayırır. Sonuç, berrak ve uzun süre bozulmadan kalan bir üründür.

Nişasta ve un eklenmesi de zorunludur — saf şıra kuruduğunda cam gibi kırılgan olur, nişasta ise esneklik verip rulo yapılabilmesini sağlar. Kalınlığın her yerde eşit olması da kritiktir: kalın kalan bölgeler tam kurumaz ve saklamada küflenir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi