Doğrama (yemek)
Ekmeğin etle birlikte doğranıp sıcak et suyuyla ıslatıldığı Türkmen bayram yemeği.
| Süre | 3 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 30 dakika |
| Pişirme | 2 saat 30 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 8 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Orta Asya |
| WEB_TD_KALORI | 420 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1,5 kg kemikli kuzu eti
- 3 litre su
- 4 adet kuru soğan
- 6-8 adet tandır ekmeği veya bazlama (bayat)
- Tuz, karabiber
- 1 adet defne yaprağı (isteğe bağlı)
Yapılışı
- Eti soğuk suyla tencereye alıp kaynatın.
- Yüzeyde toplanan köpüğü kevgirle dikkatlice alın; berrak et suyunun tek koşulu budur.
- İki bütün soğanı ve isterseniz defne yaprağını ekleyin.
- Kısık ateşte 2-2,5 saat, et kemikten kolayca ayrılana kadar haşlayın.
- Suyu kaynatmayın, hafifçe fokurdatın; kaynayan su bulanıklaşır.
- Eti çıkarıp kemiklerinden ayırın ve elle didikleyin.
- Suyu ince süzgeçten geçirip SICAK tutun, tuzunu ayarlayın.
- Ekmekleri elle küçük parçalar hâlinde doğrayın; bıçak kullanmak geleneğe aykırıdır.
- Ekmek bayat olmalı; taze ekmek suyu alınca hemen dağılır.
- Kalan iki soğanı çok ince doğrayın.
- Geniş bir kapta doğranmış ekmeği, didiklenmiş eti ve çiğ soğanı harmanlayın.
- Servis kaselerine paylaştırın.
- Üzerine KAYNAR et suyunu dökün ve hemen servis edin.
- Karabiber serpip sıcak sunun.
Doğrama, Türkmenistan'ın milli yemeğidir ve Kurban Bayramı'nın geleneksel yemeği sayılır. Adı, malzemelerin doğranarak hazırlanmasından gelir.
Anadolu'daki tirit ve papara ile aynı fikri paylaşır: bayat ekmeğin sıcak et suyuyla yumuşatılması. Beşbarmakla da akrabadır — aynı haşlama et geleneğinin farklı bir sunumudur.
Geleneğe göre ekmek ve et bıçakla kesilmez, elle doğranır; düzensiz parçaların suyu daha iyi emdiğine inanılır ve bunun pratik bir karşılığı da vardır. Et suyunun berraklığı yemeğin kalite ölçüsüdür: et soğuk suya konur, ilk köpük özenle alınır ve su kaynatılmaz. Servis gecikmemelidir, bekleyen doğramada ekmek tamamen dağılır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi