Ekşi mayalı ekmek
Doğal ekşi mayayla uzun süre fermente edilen, kalın kabuklu ve delikli iç yapıya sahip ekmek.
| Süre | 24 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 23 saat |
| Pişirme | 45 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 1 somun |
| WEB_TD_MUTFAK | Dünya |
| WEB_TD_KALORI | 230 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 100 g aktif ekşi maya (beslenmiş, kabarmış)
- 500 g ekmeklik un
- 350 ml su (%70 hidrasyon)
- 10 g tuz
- Şekillendirme için: pirinç unu veya normal un
Yapılışı
- Ekşi mayanızın aktif olduğundan emin olun: bir kaşık suya atıldığında YÜZMELİ.
- Un ve suyu karıştırıp 40 dakika dinlendirin (autolyse) — glüten kendiliğinden gelişir.
- Ekşi mayayı ekleyip elle 5 dakika yoğurun.
- Tuzu ekleyip 5 dakika daha çalışın.
- 3-4 saat boyunca, her 30 dakikada bir hamuru kenarından tutup ortaya katlayın (streç-fold).
- Bu katlamalar yoğurma yerine geçer ve hamura güç verir.
- Hamur hacmen %50-70 arttığında ilk fermantasyon tamamlanmıştır — İKİ KATINA çıkmasını beklemeyin, aşırı fermente hamur yayılır.
- Hamuru tezgaha alıp gevşekçe toparlayın, 20 dakika dinlendirin.
- Sıkıca şekillendirip pirinç unu serpilmiş sepete, birleşim yeri YUKARI gelecek şekilde koyun.
- Buzdolabında 12-16 saat soğuk fermantasyona bırakın; asıl aroma bu aşamada oluşur.
- Fırını içindeki döküm tencereyle 250 derecede 45 dakika ısıtın.
- Hamuru kızgın tencereye alıp jiletle üstünü çizin, kapağı kapatıp 20 dakika pişirin.
- Kapağı açıp 220 derecede 20-25 dakika daha, kabuk koyu kızarana kadar pişirin.
- Tel ızgarada EN AZ 2 saat soğutun; sıcak kesilen ekmeğin içi yapışkan kalır.
Ekşi mayalı ekmek, ticari maya kullanılmadan, un ve suyun doğal fermantasyonuyla elde edilen mayayla yapılır. Binlerce yıllık bir yöntemdir; son yıllarda ev fırıncılığıyla yeniden yaygınlaşmıştır.
Ekşi maya bir maya ve laktik asit bakterisi topluluğudur. Bakterilerin ürettiği asitler ekmeğe karakteristik ekşi tadını verir, ayrıca glüteni kısmen parçalayarak sindirimi kolaylaştırır ve ekmeğin daha uzun süre bayatlamadan kalmasını sağlar.
Sürecin en kritik noktası fermantasyon süresidir. Az fermente hamur kabarmaz ve ağır kalır; aşırı fermente hamur glüten ağını kaybeder, fırında yayılıp yassılaşır. Soğuk fermantasyon ise hem programı esnetir hem aromayı derinleştirir. Kapalı döküm tencere, evde tandır benzeri buharlı bir ortam yaratarak ekmeğin serbestçe kabarmasını sağlar.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi