Hamsili Pilav
Baharatlı pilavın hamsi filetolarıyla kaplanıp fırınlandığı Karadeniz klasiği.
| Süre | 1 saat 15 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 35 dakika |
| Pişirme | 40 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 430 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1 kg taze hamsi
- 2 su bardağı pirinç (baldo)
- 2 adet kuru soğan
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 2 yemek kaşığı kuş üzümü
- Yarım demet dereotu
- Yarım demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- Yarım tatlı kaşığı yenibahar
- Yarım tatlı kaşığı tarçın
- 3 su bardağı sıcak su
- Kalıp için: 2 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı
- Hamsilerin başını koparıp kılçığını sıyırarak filetolarına ayırın; bol suda yıkayıp süzün.
- Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip durulayın.
- Tereyağında ince doğranmış soğanı 8 dakika, camlaşana kadar kavurun.
- Dolmalık fıstığı ekleyip pembeleşene kadar kavurun.
- Süzülmüş pirinci ekleyip 3-4 dakika çevirin.
- Kuş üzümü, tuz, karabiber, yenibahar ve tarçını ekleyin.
- Sıcak suyu ilave edip kaynayınca ateşi kısın, suyunu çekene kadar 12-15 dakika pişirin (pirinç diri kalsın, fırında pişmeye devam edecek).
- Ocaktan alıp kıyılmış dereotu ve maydanozu karıştırın, 10 dakika demlendirin.
- Yuvarlak fırın kabını tereyağıyla yağlayın.
- Hamsi filetolarının yarısını, derili yüzleri alta gelecek şekilde kabın tabanına ve kenarlarına yelpaze gibi dizin.
- Pilavı üzerine boşaltıp bastırarak düzleştirin.
- Kalan hamsileri üste, aynı şekilde dizerek pilavı tamamen kapatın.
- Önceden ısıtılmış 190 derece fırında 35-40 dakika pişirin.
- 10 dakika dinlendirip servis tabağına ters çevirerek çıkarın.
Hamsili pilav, Doğu Karadeniz'in en gösterişli yemeğidir. Hamsinin bol olduğu kış aylarında, misafir sofralarının ve bayram öğünlerinin baş köşesindedir.
Pilavın yarı pişmiş bırakılması tarifin kilit noktasıdır. Fırında hamsinin suyu ve buharıyla pişmeye devam edeceği için tam pişmiş pilav sonunda lapa olur. Ocakta suyunu çekmesi yeterlidir, taneler hâlâ diri olmalıdır.
Hamsilerin dizilişi de önemlidir: derili yüzler dışa bakmalıdır. Böylece pişerken deri kalıbı tutar ve pilav ters çevrildiğinde dağılmaz. Kuş üzümü, dolmalık fıstık, tarçın ve yenibahar dörtlüsü ise bu pilavı Osmanlı iç pilavı geleneğine bağlar; hamsinin yağlılığını tatlımsı notalarla dengeler.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi