Hamursuz

Hamur İşi

Yalnız un ve suyla, mayasız olarak hazırlanıp ince açılan ve hızla pişirilen ekmek.

WEB_TD_MALZEME

• 3 su bardağı un
• 1 su bardağı su
• 1 çay kaşığı tuz (geleneksel tarifte konmaz)
• Açmak için: un

Yapılışı

1. Fırını mümkün olan en yüksek sıcaklığa (250-270 derece) ayarlayıp fırın taşıyla birlikte ısıtın.
2. Hamura başlamadan önce fırının hazır olduğundan emin olun.
3. Unu kaba alıp suyu ekleyin ve hızla yoğurmaya başlayın.
4. Geleneksel kuralda hamurun yoğrulmasından pişmesine kadar 18 dakikadan fazla geçmemelidir.
5. Bu süre, havadaki doğal mayaların hamuru fermente etmeye başladığı süredir.
6. Hamuru 3-4 dakika yoğurup hemen 8 bezeye ayırın.
7. Her bezeyi unlanmış tezgahta oklavayla çok ince, kağıt gibi açın.
8. Açılan hamuru çatalla sık sık delin; delinmeyen hamur balon gibi şişer.
9. Hamurları bekletmeden kızgın fırın taşına alın.
10. 2-3 dakika pişirin, kenarları kabarıp benek benek kızardığında çevirin.
11. 1-2 dakika daha pişirip alın; toplam süre 4 dakikayı geçmemeli.
12. Tel ızgarada soğutun; hamursuz soğudukça gevrekleşir.
13. Hava almayan kapta saklayın, uzun süre dayanır.

Hamursuz (İbranice matza), Yahudi mutfağının Pesah bayramında tüketilen mayasız ekmeğidir. Mısır'dan çıkış anlatısında ekmeğin mayalanmasını bekleyecek zaman olmamasını simgeler. Türkiye'de Sefarad mutfağının bir parçası olarak yüzyıllardır yapılır.

Tarifin belirleyici kuralı süredir: un suyla temas ettikten sonra pişirmeye kadar geçen süre 18 dakikayı aşmamalıdır. Bu keyfi bir rakam değil, havadaki doğal mayaların hamurda fermantasyona başlaması için gereken yaklaşık süredir. Bu yüzden fırın hamurdan önce hazırlanır.

Hamurun çatalla delinmesi de teknik bir gerekliliktir. Yüksek ısıda hamurun içindeki nem anında buharlaşır; delik açılmazsa buhar hapsolur ve ekmek pita gibi şişer. Hamursuz düz ve gevrek olmalıdır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi