Herse

Ana Yemekler

Buğday ve etin birlikte uzun süre pişirilip ezildiği, keşkeğin Doğu Anadolu yorumu.

WEB_TD_MALZEME

• 2 su bardağı dövme buğday (bir gece ıslatılmış)
• 1 kg kemikli kuzu eti veya bütün tavuk
• 3 litre su
• 1 adet kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Üzeri için: 5 yemek kaşığı tereyağı
• Üzeri için: 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
• Üzeri için: tarçın (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. Dövme buğdayı bir gece bol suda ıslatın.
2. Eti soğuk suyla tencereye alıp kaynatın, köpüğü alın.
3. Bütün soğanı ekleyip 1,5 saat, et kemikten ayrılana kadar haşlayın.
4. Eti çıkarıp kemiklerinden ayırıp didikleyin; suyu süzüp saklayın.
5. Süzülmüş buğdayı et suyuyla tencereye alıp kaynatın.
6. Kısık ateşte 1,5 saat, taneler tamamen dağılmaya başlayana kadar pişirin.
7. Su azalırsa sıcak su ekleyin; buğday çok su çeker.
8. Didiklenmiş eti ekleyin.
9. Tahta kaşıkla ezerek karıştırmaya başlayın.
10. Karışım pürüzsüz, lapa kıvamında ve uzayan bir hâl alana kadar 20-30 dakika ezin.
11. Herse keşkek kadar uzun dövülmez; daha yumuşak ve lapa kıvamındadır.
12. Tuzu bu aşamada ekleyin.
13. Tereyağını eritip kırmızı biberi ekleyin, yağ renk alınca ateşten alın.
14. Herseyi tabağa alıp biberli tereyağını üzerine gezdirin, isterseniz tarçın serpip sıcak servis edin.

Herse, Doğu Anadolu ve Kafkasya'da yapılan geleneksel buğday-et yemeğidir. Arap mutfağındaki harisa ve Anadolu'daki keşkekle aynı kökten gelir; Ermeni mutfağında harissa adıyla bilinen benzer bir yemek vardır.

Keşkekten farkı kıvamındadır: keşkek uzun süre dövülerek lif lif ve uzayan bir yapıya getirilirken, herse daha kısa ezilir ve lapa kıvamında kalır. Bu yüzden hazırlığı daha kısa sürer.

Buğdayın bir gece ıslatılması ve etin suyunun kullanılması iki temel gerekliliktir. Buğday çok su çeker; suyla değil et suyuyla pişirildiğinde yemeğin tadı tamamen değişir. Tuzun sona bırakılması da tanenin yumuşamasını geciktirmemek içindir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi