İç pilav

Ana Yemekler

Kuş üzümü, dolmalık fıstık, ciğer ve baharatlarla zenginleştirilen Osmanlı mutfağı pilavı.

WEB_TD_MALZEME

• 2 su bardağı baldo pirinç
• 150 g kuzu ciğeri (küp doğranmış)
• 1 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 su bardağı sıcak et suyu veya su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı yenibahar
• 1 çay kaşığı tarçın
• Yarım demet dereotu

Yapılışı

1. Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletin, berrak su gelene kadar durulayıp süzün.
2. Kuş üzümünü ılık suda şişirin.
3. Tencerede tereyağı ve zeytinyağını ısıtıp dolmalık fıstığı pembeleşene kadar kavurun.
4. İnce doğranmış soğanı ekleyip yumuşayana kadar çevirin.
5. Küp doğranmış ciğeri ekleyip 3-4 dakika, suyunu çekene kadar kavurun.
6. Süzülmüş kuş üzümünü ve baharatları ekleyin.
7. Süzülmüş pirinci ilave edip 3-4 dakika, taneler şeffaflaşana kadar kavurun.
8. Sıcak et suyunu ve tuzu ekleyin, bir kez karıştırıp kapağı kapatın.
9. Kaynayınca ateşi kısın ve suyunu çekene kadar 12-15 dakika pişirin.
10. Ateşten alın, tencerenin ağzına temiz bir bez gerip kapağı kapatın ve 15 dakika demlendirin.
11. Dereotunu ekleyip nazikçe karıştırarak servis edin.

İç pilav, Osmanlı saray mutfağından günlük sofralara geçmiş, tatlı-tuzlu dengesiyle ayrılan bir pilavdır. Adı, kümes hayvanlarının içini doldurmak için kullanılmasından gelir; bugün en çok hindi ve tavuk dolmasında, ayrıca tek başına servis edilir.

Karakterini kuş üzümünün tatlılığı, dolmalık fıstığın yağlı dokusu ve tarçın-yenibahar ikilisi belirler. Ciğer geleneksel tarifte vardır ama sevmeyenler çıkarabilir; pilavın kimliği baharat ve kuru meyveden gelir.

Pilavın tane tane olması pirincin yıkanmasına ve kavrulmasına bağlıdır. Yıkama yüzeydeki serbest nişastayı alır, kavurma ise her taneyi yağla kaplayarak birbirine yapışmasını önler. Demlenme aşamasında gerilen bez, kapaktan damlayan buharın pilavı ıslatmasını engeller.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi