Kahramanmaraş ezmesi

Tatlılar

Antep fıstığı ve şekerden yapılan, Maraş'a özgü yeşil renkli şekerleme.

WEB_TD_MALZEME

• 500 g iç antep fıstığı (kabuksuz, yeşil)
• 400 g toz şeker
• 1 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı glikoz şurubu veya 1 çay kaşığı limon suyu
• Yarım çay kaşığı vanilin

Yapılışı

1. Fıstıkları kaynar suda 2 dakika bekletip ince zarlarını soyun — zar kalırsa ezme kahverengimsi olur, canlı yeşil rengi kaybeder.
2. Soyulmuş fıstıkları temiz bir bezle iyice kurulayın.
3. Fıstıkları mutfak robotunda çekin; önce iri, sonra ince. ⚠ Aralıklı çalıştırın, sürekli çalıştırırsanız ısınır ve yağını salar.
4. Şeker ve suyu tencerede kaynatın.
5. Glikoz şurubunu (veya limon suyunu) ekleyin — bu şekerin kristalleşmesini önler.
6. Şurubu 115 dereceye kadar kaynatın (şeker termometresi yoksa: soğuk suya damlatıldığında yumuşak top oluşturmalı).
7. Ocaktan alıp 2 dakika dinlendirin.
8. Çekilmiş fıstığı ve vanilini şuruba ekleyip hızla karıştırın.
9. Karışım hamur kıvamı alacaktır; ılıyınca elle 5 dakika yoğurun.
10. Yağlı kağıt üzerinde 1,5 cm kalınlığında yayın.
11. Oda sıcaklığında 2 saat dinlendirin.
12. Keskin bıçakla küp veya baklava dilimi şeklinde kesin.
13. Hava almayan kapta saklayın.

Kahramanmaraş ezmesi, Maraş fıstık ezmesi olarak da bilinen, antep fıstığı ve şekerden yapılan geleneksel bir şekerlemedir. Maraş dondurmasının yanında sunulan klasik tatlılardandır.

Ezmenin en çarpıcı özelliği canlı yeşil rengidir ve bu renk tamamen fıstığın hazırlanışına bağlıdır. Fıstıkların ince zarları mutlaka soyulmalıdır; zar kalırsa ezme kahverengimsi, donuk bir renk alır. Kaynar suda birkaç dakika bekletmek zarları kolayca ayırır.

İkinci teknik nokta şeker şurubunun sıcaklığıdır. 115 derece (yumuşak top evresi), ezmenin hem kesilebilecek kadar sıkı hem de ağızda dağılacak kadar yumuşak olmasını sağlar. Daha düşük sıcaklıkta ezme tutmaz, daha yüksekte sertleşip kırılır. Glikoz şurubu ya da limon suyu ise şekerin kristalleşip kum gibi olmasını engeller.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi