Kalacoş

Ana Yemekler

Tandır ekmeğinin kavurma ve kurutlu sosla ıslatıldığı, Osmanlı tirit geleneğinden gelen yemek.

WEB_TD_MALZEME

• 4-5 dilim tandır ekmeği (bayat)
• 200 g kavurma
• 2 adet kuru soğan
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 150 g kurut (kurutulmuş yoğurt)
• 3 su bardağı ılık su
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 1 çay kaşığı pul biber
• Tuz (kurutun tuzuna göre)

Yapılışı

1. Kurutu havanda ezip toz hâline getirin.
2. Ilık suda çözün ve topak kalmayana kadar çırpın, süzgeçten geçirin.
3. Kurut kurutulmuş yoğurttur; yoğun tuzlu olduğu için yemeğe ayrıca tuz eklenmez.
4. Tandır ekmeğini elle iri parçalar hâlinde koparın.
5. Ekmek bayat olmalı; taze ekmek sosu alınca hemen dağılır.
6. Tavada tereyağının yarısını eritip ince doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavurun.
7. Kavurmayı ekleyip 5 dakika, yağı erimeye başlayana kadar çevirin.
8. Çözülmüş kurut suyunu tavaya dökün.
9. Kısık ateşte, karıştırarak 8-10 dakika kaynatın; sos hafifçe koyulaşsın.
10. Kurutlu sosu kaynatırken karıştırmayı bırakmayın, dibe çöker.
11. Koparılmış ekmekleri servis kabına yayın.
12. Sıcak sosu ekmeklerin üzerine gezdirin ve 3-4 dakika bekletin.
13. Kalan tereyağını eritip pul biberi ekleyin, üzerine gezdirin.
14. Kuru kekik serperek sıcak servis edin.

Kalacoş, Osmanlı mutfağının tirit ailesinden gelen bir yemektir; Gümüşhane ve Bingöl yörelerinde yaşamaya devam eder. Bingöl'de keldoş adıyla bilinir ve orada un, yoğurt, çökelek ve sarımsakla yapılan farklı bir biçimi vardır.

Papara ve tiritle aynı fikri paylaşır: bayat ekmeğin sıcak bir sosla yumuşatılması. Ayırt edici malzemesi kuruttur — yoğurdun tuzlanıp kurutulmasıyla elde edilen, taş sertliğinde bir süt ürünüdür. Buzdolabı olmayan çağlarda yoğurdu kışa saklamanın yoluydu.

Kurut yoğun tuzlu olduğu için yemeğe ayrıca tuz eklenmez. Suda çözülüp süzülmesi de gereklidir; çözünmeyen parçalar sosta kumlu bir doku bırakır. Gümüşhane yorumunda mercimek ve et kullanılır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi