Köfter
Üzüm şırasının nişastayla koyulaştırılıp cevizli ip etrafında kurutulduğu geleneksel şekerleme.
| Süre | 5 gün |
|---|---|
| Hazırlık | 4 gün 22 saat |
| Pişirme | 1 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | 15 adet |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 260 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 3 litre üzüm şırası (taze sıkılmış üzüm suyu)
- 2 su bardağı buğday nişastası
- 1 su bardağı un
- 1 yemek kaşığı toprak (pekmez toprağı) — isteğe bağlı
- Ceviz içi (yarım hâlinde)
- Kalın iplik ve iğne
Yapılışı
- Üzümleri sıkıp şırayı çıkarın ve tülbentten süzün.
- Geleneksel yöntemde şıraya pekmez toprağı eklenip dinlendirilir; toprak asidi nötrleyip tortuyu dibe çökeltir.
- Toprak kullandıysanız 2-3 saat dinlendirip berrak üst kısmı dikkatlice alın.
- Şıranın bir bölümünü ayırıp nişasta ve unu SOĞUK olarak içinde ezin.
- Kalan şırayı kaynatın, oluşan köpüğü alın.
- Nişastalı karışımı ince şerit hâlinde, sürekli karıştırarak kaynayan şıraya dökün.
- Orta ateşte, ARALIKSIZ karıştırarak 40-50 dakika pişirin.
- Karışım koyu, parlak ve kaşığa yapışan bir kıvam almalı.
- Ceviz yarımlarını iğneyle iplere dizin ve iplerin uçlarını bağlayın.
- Cevizli ipleri sıcak karışıma daldırıp çıkarın ve asarak kurumaya bırakın.
- 1-2 saat sonra tekrar daldırın; bu işlemi 4-5 kez, kalın bir tabaka oluşana kadar tekrarlayın.
- Her daldırma öncesi bir önceki katın kurumuş olması gerekir.
- Gölgede, havadar bir yerde 4-5 gün tamamen kurutun.
- Kuruyan köfterleri kağıda sarıp serin yerde saklayın.
Köfter, üzüm şırasının kurutulmasıyla yapılan geleneksel şekerlemedir. Anadolu'nun bağcılık yapılan yörelerinde bağ bozumu döneminde hazırlanır; cevizli sucuk (orcik, bandırma) ile aynı yöntemi paylaşır.
Nişasta ve un, şırayı koyulaştırıp katılaşabilir hâle getirir. Bu olmadan şıra kuruduğunda pekmez kalır; nişasta ise elastik, kesilebilir bir yapı verir.
Pekmez toprağı geleneksel bir katkıdır ve kimyasal bir işlevi vardır: kalsiyum karbonat bakımından zengin bu toprak, üzümün asidini nötrleyerek tadı yumuşatır ve tortunun çökmesini sağlar. Daldırma işleminin katlar hâlinde ve arada kurutularak yapılması ise tabakanın düzgün ve sıkı olmasını sağlar; tek seferde kalın daldırılan katman içeriden kurumaz.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi