Kürtün Araköy ekmeği

Hamur İşi

3,5-5 kilo ağırlığında, 13-18 cm yüksekliğinde pişirilen coğrafi işaretli dev ekşi maya somunu.

WEB_TD_MALZEME

• 4 kg ekmeklik buğday unu
• 2 kâse ekşi maya
• Yaklaşık 2,5 litre ılık su
• 3 yemek kaşığı tuz

Yapılışı

1. Ekşi mayayı ılık suyun bir kısmında ezerek açın ve köpürtün.
2. Unu büyük bir tekneye eleyip tuzu kenardan ekleyin.
3. Mayalı suyu ortaya döküp yoğurmaya başlayın.
4. Kalan suyu azar azar ekleyin; hamur sıkı ama yumuşak olmalı.
5. Bu boyutta hamur elle uzun süre yoğrulur — en az yarım saat.
6. Yoğrulan hamurun üzerini kalın bezle örtün.
7. Ilık yerde 4-5 saat mayalanmaya bırakın.
8. Ekşi maya yavaş çalışır; hamur iki katına çıkmalı.
9. Havasını alıp tek parça hâlinde yuvarlayın.
10. Somunu unlanmış beze alıp 1 saat daha kabarmaya bırakın.
11. Taş fırını iyice yakıp kor hâline getirin, sonra külünü çekin.
12. Somunu fırın zeminine sürün.
13. İlk yarım saat yüksek ısıda, sonra düşen fırın ısısında pişirmeyi sürdürün.
14. Toplam pişme 1,5-2 saat sürer; iri somun içine kadar pişmelidir.
15. Kabuk koyu renk alıp altına vurulunca boş ses verince çıkarın.
16. Bez üzerinde saatlerce soğutun; sıcak kesilmez.

Kürtün Araköy ekmeği ekşi mayalı, yuvarlak bir ekmektir. Ayırt edici özelliği boyutudur: 3,5–5 kg ağırlığında, 13–18 cm yüksekliğinde. 4 Eylül 2019'da Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek coğrafi işaret almıştır.

Gümüşhane'nin Kürtün ilçesine bağlı Araköy'de yapılır. Bu ölçüde bir somun tek bir aile için değil, günlerce yetecek şekilde pişirilir — dağ köylerinde fırın her gün yakılmaz, bir yakışta uzun süre yetecek ekmek çıkarılır.

İri somunun püf noktası pişirme süresidir: dıştan yandığı hâlde içi hamur kalabilir. Bu yüzden önce yüksek ısı, sonra fırının düşen ısısıyla uzun süre pişirilir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi