Kutlugün somonu

Hamur İşi

Ankara'ya özgü, kökeni Hitit dönemine dayandırılan ekşi mayalı yuvarlak ekmek.

WEB_TD_MALZEME

• 800 g ekmeklik un
• 200 g tam buğday unu
• 700 ml ılık su
• 200 g olgun ekşi maya
• 20 g tuz
• Tezgah ve bez için: un

Yapılışı

1. Ekşi mayanızın beslendikten 4-6 saat sonra, tepe noktasında olduğundan emin olun.
2. İki unu karıştırıp suyun 650 ml'siyle birleştirin, 45 dakika dinlendirin (otoliz).
3. Ekşi mayayı ekleyip hamura iyice yedirin.
4. Tuzu kalan 50 ml suda eritip ekleyin, 5 dakika yoğurun.
5. Hamuru 4 saat mayalandırın; ilk 2 saatte yarım saatte bir kenarından alıp ortaya katlayın (4 katlama).
6. Hamuru ikiye bölüp tezgahta gergin, yuvarlak somunlar şekillendirin.
7. Unlanmış bez serili kaselere, kapalı yüzü yukarı gelecek şekilde yerleştirin.
8. Buzdolabında 10-12 saat soğuk mayalanmaya bırakın.
9. Fırını içindeki döküm tencereyle 250 dereceye ısıtın.
10. Hamuru kızgın tencereye ters çevirerek alın, üzerine jiletle çizik atın.
11. Kapağı kapalı 20 dakika, sonra kapağı açıp 220 derecede 25 dakika pişirin.
12. Tel ızgarada en az 2 saat soğutun.

Kutlugün somonu, Ankara'da yapılan ekşi mayalı bir ekmek çeşididir. Kökeninin Hititler'e dayandığı varsayılır; Anadolu'nun en eski ekmek geleneklerinden birinin devamı sayılır.

Ekşi mayalı ekmeklerde asıl iş bekleme sırasında olur. Buzdolabında geçen 10-12 saatlik soğuk mayalanma sürecinde maya ve laktik asit bakterileri yavaş çalışır; bu yavaşlık ekmeğin aromasını derinleştirir ve hamurdaki fitik asidini parçalayarak minerallerin daha iyi emilmesini sağlar.

Tam buğday ununun eklenmesi hem aromayı hem besin değerini artırır, ancak glüten yapısını zayıflatır. Bu yüzden hamur klasik yoğurma yerine katlama tekniğiyle çalışılır. Döküm tencerede pişirmek de ev fırınında taş fırın etkisi yaratır: kapalı tencere hamurun kendi buharını hapseder, ekmek iyice kabarır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi