Lohuk

Tatlılar

Şeker şurubunun çekilerek beyazlatıldığı, çevirme adıyla da bilinen geleneksel ağda tatlısı.

WEB_TD_MALZEME

• 3 su bardağı toz şeker
• 1 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1 yemek kaşığı sirke
• Tezgah için: nişasta
• İsteğe bağlı: dövülmüş ceviz veya antep fıstığı

Yapılışı

1. Şeker, su, limon suyu ve sirkeyi kalın tabanlı tencerede birleştirin.
2. Orta ateşte kaynatın; ⚠ kaynadıktan SONRA hiç karıştırmayın, şeker kristalleşir.
3. Şurubu 138-140 dereceye kadar kaynatın (termometre yoksa: soğuk suya damlatınca sert top oluşturmalı).
4. Bu sırada geniş bir mermer tezgahı veya tepsiyi nişastayla hafifçe unlayın.
5. Şurubu ocaktan alıp tezgaha dökün.
6. 5-10 dakika, elle tutulabilecek sıcaklığa gelene kadar bekleyin.
7. ⚠ Bu aşamada ellerinizi nişastalayın; şurup çok sıcaktır, dikkatli çalışın.
8. Şurubu iki elinizle tutup çekin, ikiye katlayın, tekrar çekin.
9. Bu çekme işlemini 15-20 dakika sürdürün. Karışım altın renginden İNCİ BEYAZINA dönecektir — havanın hapsolması rengi ve dokuyu değiştirir.
10. Beyazlayan ağdayı ince rulolar halinde çekin.
11. İsterseniz üzerine dövülmüş ceviz veya fıstık serpin.
12. Makasla küçük parçalar halinde kesin; nişastalı kâğıda alıp soğutun ve hava almayan kapta saklayın.

Lohuk, çevirme tatlısı adıyla da bilinen geleneksel bir ağda tatlısıdır. Yunanistan kralı Otto'nun saray şekercisi Alman asıllı Friedrich Unger, 1835'te İstanbul'u ziyaret ettiğinde Osmanlı şekerciliğini incelemiş ve bu tür tatlıları kayda geçirmiştir.

Tatlının bütün sırrı çekme işlemindedir. Sıcak şeker ağdası defalarca çekilip katlandıkça içine mikroskobik hava kabarcıkları hapsolur; şeffaf altın rengi şurup bu sayede inci beyazına döner ve dişe yapışmayan, kırılgan bir doku kazanır. Çekilmeyen şurup sadece sert bir akide şekeri olur.

Limon suyu ve sirke, şekerin kristalleşmesini önleyen asitlerdir; onlarsız ağda kum gibi tanelenir. Sıcaklık ölçüsü de belirleyicidir — 140 derecenin altında ağda tutmaz, üstünde ise çekilemeyecek kadar sertleşir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi