Lüfer balığı külbastısı

Ana Yemekler

Lüfer filetolarının baharatlanıp kor ateşte kısa sürede pişirildiği Osmanlı balık külbastısı.

WEB_TD_MALZEME

• 4 adet orta boy lüfer (temizlenmiş)
• 2 adet limonun suyu
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet soğanın suyu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• Defne yaprağı
• Servis için: roka, sumaklı soğan, limon

Yapılışı

1. Lüferleri temizleyip sırtından ikiye açın ya da bütün bırakın.
2. Lüfer ince etli ve narin bir balıktır; kılıç gibi dilimlenmez.
3. Limon suyu, zeytinyağı, soğan suyu ve karabiberi karıştırın.
4. Balıkları bu karışımda 20-25 dakika bekletin, daha uzun tutmayın.
5. Tuzu marinasyona koymayın; ızgaraya koyarken serpin.
6. Balıkları kağıt havluyla hafifçe kurulayın; ıslak yüzey tele yapışır.
7. Mangalı kor hâline gelene kadar yakın.
8. Izgara telini iyice kızdırıp zeytinyağıyla yağlayın.
9. Balıkları defne yapraklarıyla birlikte tele yerleştirin.
10. İlk 3 dakika hiç dokunmayın; erken çevirme derinin tele yapışmasına yol açar.
11. Tek seferde çevirip diğer yüzü 3 dakika pişirin.
12. Lüfer 6-8 dakikada pişer; fazla tutulan balık kurur ve dağılır.
13. Ateşten alıp tuz serpin.
14. Roka, sumaklı soğan ve limonla hemen servis edin.

Lüfer balığı külbastısı, Osmanlı mutfağının balık külbastılarındandır; tarifi Melceü't-Tabbâhîn'de kayıtlıdır. Lüfer, İstanbul Boğazı'nın simge balığıdır ve Osmanlı sofralarında ayrı bir yeri vardı.

Külbastı yöntemi balığa uygulandığında kuralı değişmez: yüksek ısı, kısa süre. Lüfer ince etli bir balıktır ve altı-sekiz dakikada pişer; bu sürenin ötesinde kurur ve tele yapışarak dağılır.

⚠ Kaynakta yemeğin türü kayıtlıdır, adım adım yöntem verilmez; buradaki uygulama külbastı tekniğinin lüfere uyarlanmasıdır. Izgara telinin önceden kızdırılıp yağlanması ve ilk dakikalarda balığa dokunulmaması, balığın bütün kalmasını sağlayan iki temel kuraldır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi