Pestil

Tatlılar

Meyve pürelerinin ince tabaka hâlinde yayılıp güneşte kurutulduğu geleneksel kış hazırlığı.

WEB_TD_MALZEME

• 5 kg olgun dut, kayısı veya erik
• 3 yemek kaşığı buğday nişastası veya un
• 1 su bardağı su
• İsteğe bağlı: yarım su bardağı şeker (meyve ekşiyse)
• Geniş bez veya tepsi
• Yaymak için: az sıvı yağ

Yapılışı

1. Meyveleri yıkayıp saplarını ve çekirdeklerini ayıklayın.
2. Rondodan geçirip püre hâline getirin.
3. Püreyi ince süzgeçten geçirin; kabuk ve çekirdek kırıntısı pestilde iz bırakır.
4. Nişastayı az soğuk suda ezin.
5. Meyve püresini tencerede kaynatın, köpüğü alın.
6. Nişastalı karışımı ince şerit hâlinde, karıştırarak ekleyin.
7. Nişasta pestilin bir arada durmasını ve kuruduğunda esnek kalmasını sağlar; atlanırsa pestil kırılgan olur.
8. Kısık ateşte 25-30 dakika, karışım koyulaşana kadar pişirin.
9. Ateşten alıp ılıtın.
10. Temiz bir bezi veya tepsiyi ince bir tabaka yağla yağlayın.
11. Püreyi 3-4 mm kalınlığında, mümkün olduğunca EŞİT yayın.
12. Kalın kalan noktalar kurumaz ve küflenir; incelik eşit olmalı.
13. Doğrudan güneşte 2-3 gün kurutun; gece içeri alın.
14. Fırında yapacaksanız 60-70 derecede, kapak aralık, 6-8 saat kurutun.
15. Elle kaldırıldığında yapışmadan kalkıyorsa hazırdır; rulo yapıp kağıda sararak saklayın.

Pestil, meyve pürelerinin kurutulmasıyla elde edilen geleneksel kış hazırlığıdır. Gümüşhane dut pestili en bilinenidir ve coğrafi işaret taşır; Malatya'da kayısı, Anadolu'nun çeşitli yörelerinde erik ve elma pestili yapılır.

Yöntemin temeli suyun uzaklaştırılmasıdır: nem oranı düştükçe mikroorganizmalar üreyemez ve ürün aylarca bozulmadan durur. Buzdolabı olmayan çağların meyve saklama çözümüdür.

Nişasta ya da un eklenmesi geleneksel bir incelikttir ve atlanmamalıdır — saf meyve püresi kuruduğunda cam gibi kırılgan olur, nişasta ise esneklik kazandırır ve pestilin rulo yapılabilmesini sağlar. Kalınlığın her yerde eşit olması da kritiktir: kalın kalan bölgeler tam kurumaz ve saklama sırasında küflenmeye başlar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi