Sıkma

Hamur İşi

Sacda pişen yufkanın iç harçla sarılıp dürüm hâline getirildiği pratik Anadolu lezzeti.

WEB_TD_MALZEME

• Hamur için: 4 su bardağı un
• Hamur için: 1,5 su bardağı ılık su
• Hamur için: 1 tatlı kaşığı tuz
• Peynirli harç: 300 g beyaz peynir, maydanoz
• Patatesli harç: 3 haşlanmış patates, 1 kavrulmuş soğan, baharat
• Kıymalı harç: 250 g kavrulmuş kıymalı harç
• Sürmek için: eritilmiş tereyağı

Yapılışı

1. Un, ılık su ve tuzu yoğurup yumuşak bir hamur elde edin (mayasızdır).
2. Streçleyip 30 dakika dinlendirin.
3. Harçları hazırlayıp ılıtın.
4. Hamuru 8 bezeye ayırın.
5. Her bezeyi unlanmış tezgahta oklavayla ince, geniş yufka hâlinde açın.
6. Sacı veya döküm tavayı ORTA ateşte ısıtın, yağ sürmeyin.
7. Yufkayı koyup her iki yüzünü 30-40 saniye, benek benek kızarana kadar pişirin.
8. Yufka tamamen kurumadan alın; fazla pişen yufka sarılırken kırılır.
9. Pişen yufkaları üst üste koyup bezle örtün.
10. Yufkanın bir kenarına harcı çizgi hâlinde koyun.
11. Yanlarını içe katlayıp sıkıca rulo yapın.
12. Dürümün üzerine tereyağı sürüp sacda kısa süre daha ısıtın, sıcak servis edin.

Sıkma, Anadolu'nun geleneksel dürüm hamur işidir; özellikle Antalya, Isparta ve Batı Anadolu köylerinde yaygındır. Gözlemeyle aynı hamuru paylaşır ama teknik farklıdır: gözlemede harç hamurun içine konup birlikte pişerken, sıkmada yufka önce pişirilir, harç sonra sarılır.

Bu fark pratik bir avantaj sağlar — yufkalar önceden pişirilip saklanabilir, harç istendiğinde sarılır. Yol azığı ve tarla yemeği olarak yaygın olmasının sebebi de budur.

Yufkanın fazla pişirilmemesi kritik noktadır. Tamamen kuruyan yufka gevrekleşir ve sarılırken kırılır; hafif nemli kalan yufka esnek olur. Pişen yufkaların bez altında bekletilmesi de kendi buharlarıyla yumuşamalarını sağlar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi