Şiveydiz

Ana Yemekler

Taze sarımsak ve kuzu etinin yoğurt terbiyesiyle pişirildiği Gaziantep'in bahar yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 500 g kuzu kuşbaşı
• 3 demet taze sarımsak
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 2 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Terbiye için: 750 g yoğurt
• Terbiye için: 1 adet yumurta
• Terbiye için: 2 yemek kaşığı un
• Tuz
• Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı, kuru nane
• 4 su bardağı su

Yapılışı

1. Taze sarımsakları yıkayıp 3-4 cm'lik parçalar hâlinde doğrayın; hem beyaz hem yeşil kısmı kullanın.
2. Eti tereyağında mühürleyip doğranmış soğanla kavurun.
3. Suyu ekleyip kaynatın, köpüğü alın ve kısık ateşte 50 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
4. Haşlanmış nohutları ekleyin.
5. Taze sarımsakları ilave edip 10 dakika pişirin — fazla pişen taze sarımsak dağılır ve keskinleşir.
6. Terbiye için yoğurt, yumurta ve unu topak kalmayana kadar çırpın.
7. Tencereden iki kepçe sıcak suyu, çırparak yoğurda ekleyin (temperleme).
8. Ilımış terbiyeyi tencereye ince şerit hâlinde, sürekli karıştırarak dökün.
9. TEK YÖNDE ve aralıksız karıştırarak kaynama noktasına getirin; ara verirseniz yoğurt kesilir.
10. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 10 dakika pişirin, un tadı kaybolsun.
11. Tuzu en sonda ekleyin.
12. Tereyağını eritip kuru naneyi kavurun ve üzerine gezdirerek sıcak servis edin.

Şiveydiz, Gaziantep mutfağının bahar yemeğidir. Taze sarımsağın çıktığı kısa dönemde, mart-nisan aylarında yapılır; yörede mevsimin habercisi sayılır.

Yemeği tanımlayan taze sarımsaktır — kuru sarımsakla yapılamaz. Taze sarımsak keskin değil, hafif tatlımsı ve otsu bir tat verir; yoğurdun ekşiliğiyle kurduğu denge yemeğin kimliğidir.

Yoğurtlu yemeklerin kesilme riski burada da geçerlidir ve üç önlemle giderilir: una ile stabilize etmek, sıcak suyla yavaşça ısıtmak (temperleme) ve tek yönde kesintisiz karıştırmak. Sarımsağın sona eklenmesi de önemlidir; uzun pişirmede taze sarımsak dağılır, hem dokusunu hem tatlılığını kaybeder.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi