Siyez ekmeği

Hamur İşi

Kadim siyez buğdayı unundan, ekşi mayayla yapılan yoğun aromalı ekmek.

WEB_TD_MALZEME

• 400 g siyez unu
• 100 g ekmeklik buğday unu
• 320 ml su (%64 hidrasyon)
• 100 g aktif ekşi maya
• 10 g tuz

Yapılışı

1. Siyez ununun glüten yapısı ZAYIFTIR; modern buğday gibi davranmaz.
2. Bu yüzden tarifte bir miktar ekmeklik un kullanılır ve su oranı düşük tutulur.
3. Unları ve suyu karıştırıp 40 dakika dinlendirin (autolyse).
4. Ekşi mayayı ekleyip 5 dakika elle yoğurun.
5. Tuzu ekleyip 3-4 dakika daha çalışın; siyez hamuru FAZLA yoğrulmamalı, glüteni kolay kopar.
6. 2,5-3 saat boyunca, her 45 dakikada bir hamuru kenarından tutup ortaya katlayın.
7. Hamur hacmen %40-50 arttığında ilk fermantasyon tamamdır.
8. Siyezde iki katına çıkmayı BEKLEMEYİN; zayıf glüten bu genişlemeyi taşıyamaz, hamur çöker.
9. Hamuru nazikçe toparlayıp 20 dakika dinlendirin.
10. Sıkı şekillendirip unlanmış sepete, birleşim yeri yukarı gelecek şekilde koyun.
11. Buzdolabında 10-12 saat soğuk fermantasyona bırakın.
12. Fırını içindeki döküm tencereyle 250 derecede 45 dakika ısıtın.
13. Hamuru kızgın tencereye alıp üstünü çizin, kapağı kapatıp 20 dakika pişirin.
14. Kapağı açıp 220 derecede 20-25 dakika daha pişirin.
15. Tel ızgarada en az 2 saat soğutun.

Siyez, insanlığın ilk kültüre aldığı buğday türlerinden biridir (Triticum monococcum) ve Türkiye'de özellikle Kastamonu İhsangazi'de yetiştirilir; coğrafi işaret taşır. Modern buğdayın aksine binlerce yıldır melezlenmemiştir.

Unun ayırt edici özelliği glüten yapısının zayıf olmasıdır. Bu, sindirimi kolaylaştırdığı düşünülen bir özelliktir ama ekmek yapımını zorlaştırır: hamur modern buğday gibi güçlü bir ağ kuramaz, aşırı yoğurma ve aşırı fermantasyonla kolayca çöker.

Bu yüzden üç kural değişir: su oranı düşük tutulur, yoğurma kısaltılır ve fermantasyon iki katına çıkmadan, yaklaşık %50 artışta durdurulur. Karşılığında siyez ekmeği modern ekmekte bulunmayan yoğun, fındıksı bir aroma verir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi