Tabun ekmeği

Hamur İşi

Tabun fırınının kızgın taşlarında pişirilen, Levant mutfağının yassı ekmeği.

WEB_TD_MALZEME

• 5 su bardağı un
• 2 su bardağı ılık su
• 1 paket instant maya (7 g)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Serpmek için: susam veya çörek otu (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. Ilık suya maya ve şekeri ekleyip 10 dakika bekletin.
2. Unu eleyip mayalı suyu ve zeytinyağını ekleyin, tuzu en son katın.
3. 12 dakika yoğurup yumuşak, elastik bir hamur elde edin.
4. Örtüp ılık ortamda 1,5 saat, iki katına çıkana kadar mayalandırın.
5. Hamuru 6 bezeye ayırıp yuvarlayın, 20 dakika dinlendirin.
6. Fırını içindeki fırın taşıyla (ya da ters çevrilmiş döküm tepsiyle) birlikte 30 dakika, 250-270 derecede ısıtın.
7. Tabun fırınının özelliği tabanındaki kızgın çakıl taşlarıdır; ekmek doğrudan bu sıcak yüzeye konur.
8. Ev fırınında fırın taşı bu yüzeyin yerini tutar.
9. Bezeleri elle bastırarak 1 cm kalınlığında, yuvarlak açın; oklava kullanmayın.
10. Parmak uçlarıyla yüzeye çukurlar açın — ekmeğin karakteristik yüzeyi budur.
11. İsterseniz susam veya çörek otu serpin.
12. Kızgın taşa alıp 10-12 dakika, üzeri benek benek kızarana kadar pişirin.
13. Fırından alıp bezle örterek ılıtın; buhar ekmeği yumuşak tutar.
14. Yemek yanında ya da dürüm olarak kullanın.

Tabun ekmeği, Levant bölgesinin (Filistin, Suriye, Lübnan, Ürdün) geleneksel yassı ekmeğidir. Adını pişirildiği tabun fırınından alır — tabanı kızgın çakıl taşlarıyla kaplı, kubbeli bir toprak fırındır. İsrail'de laffa ya da Irak pidesi adıyla bilinir.

Anadolu'daki tandır ekmeğiyle aynı prensibe dayanır: hamur doğrudan kızgın bir yüzeye konur ve yüksek ısıda hızla pişer. Farkı, tandırda hamurun duvara yapıştırılması, tabunda ise tabana serilmesidir.

Ev fırınında aynı sonuca yaklaşmanın yolu ısı depolayan bir yüzeydir — uzun süre önceden ısıtılmış fırın taşı ya da döküm tepsi, hamura tabun tabanına benzer bir ısı şoku verir. Doğrudan fırın tepsisine konan hamur bu etkiyi alamaz. Parmakla açılan çukurlar da ortasının aşırı kabarmasını engeller.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi