Tajine
Etin sebze ve kuru meyvelerle konik kapaklı toprak kapta ağır ateşte pişirildiği Fas yemeği.
| Süre | 2 saat 30 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 30 dakika |
| Pişirme | 2 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | 4 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Kuzey Afrika |
| WEB_TD_KALORI | 420 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 700 g kuzu kuşbaşı veya tavuk but
- 2 adet kuru soğan
- 4 diş sarımsak
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 10 adet kuru kayısı veya erik
- 2 yemek kaşığı bal
- 1 adet tuzlanmış limon (veya 1 limon kabuğu)
- Yarım su bardağı yeşil zeytin
- 1 çay kaşığı zerdeçal, zencefil, tarçın, kimyon
- 1 tutam safran
- Tuz, karabiber
- 1,5 su bardağı sıcak su
- Servis için: kişniş, badem, kuskus veya ekmek
Yapılışı
- Safranı 2 yemek kaşığı ılık suda 20 dakika bekletin.
- Eti baharatlarla harmanlayıp 30 dakika bekletin.
- Tajine kabında (yoksa kalın tabanlı tencerede) zeytinyağını ısıtın.
- Eti yüksek ateşte her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
- İnce doğranmış soğanı ve sarımsağı ekleyip 8 dakika kavurun.
- Safran suyunu ve sıcak suyu ekleyin; su malzemenin yarısını geçsin, tajine sulu bir yemek değildir.
- Konik kapağı kapatıp KISIK ateşte 1,5 saat pişirin.
- Konik kapak, yükselen buharı yoğuşturup yemeğin üzerine damlatır; yemek kendi suyunda pişer.
- Kuru meyveleri, tuzlanmış limonu ve zeytinleri ekleyin.
- Balı ilave edip 25-30 dakika daha pişirin.
- Bal ve kuru meyve erken konursa uzun pişmede dağılır ve acılaşır.
- Sos koyulaşıp yağ üste çıktığında ateşten alın.
- Kavrulmuş badem ve taze kişnişle, kuskus veya ekmekle servis edin.
Tajine, Fas mutfağının simge yemeğidir ve adını pişirildiği konik kapaklı toprak kaptan alır. Cezayir ve Tunus'ta da yaygındır. Kuzu, tavuk, balık ve tamamen sebzeli türleri yapılır.
Kabın konik biçimi dekoratif değil işlevseldir: pişerken yükselen buhar konik kapağın soğuk iç yüzeyinde yoğuşur ve damlalar hâlinde yemeğin üzerine geri döner. Böylece çok az suyla, kapalı bir döngüde saatlerce pişirme yapılabilir — çölde suyun kıymetli olduğu bir coğrafyanın çözümüdür.
Yemeğin karakteri tatlı-tuzlu dengesindedir; kuru meyve, bal ve tarçın ile tuzlanmış limon, zeytin ve baharatlar karşı karşıya gelir. Osmanlı mutfağındaki mutancana ile aynı mantıktır. Bal ve kuru meyvenin sona bırakılması şarttır — uzun pişmede bal acılaşır, meyveler dağılır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi