Tokat ekmeği

Hamur İşi

Coğrafi işaretli, ekşi mayayla yapılan yuvarlak Tokat ekmeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg ekmeklik un
• 650 ml ılık su
• 200 g ekşi maya (hamur mayası)
• 20 g tuz
• Tezgah ve bez için: un

Yapılışı

1. Ekşi mayayı ılık suyun yarısında eritin.
2. Unu geniş bir kaba alın, ortasına mayalı suyu dökün.
3. Kalan suyu azar azar ekleyerek 15 dakika yoğurun.
4. Tuzu son aşamada ekleyip 5 dakika daha yoğurun; hamur yumuşak ama toparlanabilir olmalı.
5. Üzerini örtüp ılık ortamda 3 saat mayalandırın; hamur iki katına çıkacaktır.
6. Hamurun gazını alın, ikiye bölün ve her parçayı elinizle çevirerek gergin, yuvarlak somunlar oluşturun.
7. Bolca unlanmış temiz bezlerin üzerine alın, üzerlerini örtüp 1,5 saat daha mayalandırın.
8. Fırını 250 dereceye ısıtın; alt rafa içinde su olan bir kap yerleştirin (buhar kabuğu ince tutar).
9. Somunları fırın taşına veya kızdırılmış tepsiye alın.
10. İlk 15 dakika 250 derecede, ardından 210 dereceye düşürüp 30 dakika daha pişirin.
11. Ekmeğin altına vurduğunuzda boş bir ses geliyorsa pişmiştir.
12. Tel ızgarada soğutun.

Tokat ekmeği, 17 Eylül 2021'de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek coğrafi işaret almış geleneksel bir ekmektir. Yuvarlak biçimi ve ekşi mayalı yapısıyla tanınır.

Ekşi maya, ekmeğe hem aroma hem de dayanıklılık verir. Ticari mayayla yapılan ekmekler bir günde bayatlarken ekşi mayalı ekmekler günlerce yumuşaklığını koruyabilir; bunun sebebi mayalanma sırasında oluşan organik asitlerin nişastanın geri kristalleşmesini yavaşlatmasıdır.

Evde taş fırın koşullarına yaklaşmanın yolu buhardır. Fırının alt rafına konan su kabı, pişirmenin ilk dakikalarında ortamı nemlendirir; bu sayede ekmek fırında iyice kabarabilir ve kabuk ince, parlak olur. Buhar olmadan kabuk erken sertleşir ve hamur yeterince açılamaz.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi