Urla katmeri

Hamur İşi

İnce açılan hamurun katlanıp sacda pişirildiği, peynirli ya da sade İzmir hamur işi.

WEB_TD_MALZEME

• 4 su bardağı un
• 1,5 su bardağı ılık su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Aralara: 150 g yumuşak tereyağı
• İç için: 300 g beyaz peynir veya lor
• İç için: yarım demet maydanoz
• Pişirmek için: az tereyağı

Yapılışı

1. Un, ılık su, zeytinyağı ve tuzu yoğurup yumuşak bir hamur elde edin (mayasızdır).
2. Streçleyip 30 dakika dinlendirin.
3. Hamuru 6 bezeye ayırın.
4. Her bezeyi yağlı tezgahta, elle çekerek mümkün olduğunca ince açın; altından tezgah görünmeli.
5. Oklava bu inceliği vermez; katmer elle açılır.
6. Açılan hamura YUMUŞAK tereyağını elle sürün.
7. Erimiş yağ kullanmayın; hamura emilir ve katman oluşmaz.
8. Peyniri ezip maydanozla karıştırıp hamurun ortasına yayın.
9. Hamurun dört kenarını ortaya doğru katlayarak kare bohça yapın.
10. Bohçayı 10 dakika dinlendirin, sonra elle hafifçe yassıltın.
11. Sacı veya döküm tavayı ORTA ateşte ısıtın, az tereyağı sürün.
12. Katmeri koyup her iki yüzü benek benek kızarana kadar 3-4'er dakika pişirin.
13. Katlar pişerken birbirinden ayrılıp kabaracaktır.
14. Sıcakken tereyağı sürüp dilimleyerek servis edin.

Urla katmeri, İzmir'in Urla ilçesiyle özdeşleşmiş hamur işidir. Gaziantep katmerinden farkı tuzlu olması ve sacda pişirilmesidir; Gaziantep katmeri kaymak ve fıstıkla tatlı olarak yapılır.

Katmerli yapının tamamı katlama tekniğinden gelir. İnce açılan hamura yağ sürülüp katlandığında hamur ve yağ katmanları üst üste dizilir; pişerken yağ erir, aralarda boşluk kalır ve katlar birbirinden ayrılarak kabarır.

Bu yüzden yağın yumuşak olması şarttır; erimiş yağ hamura emilir ve ayırıcı tabaka oluşmaz. Hamurun elle çekilerek açılması da gerekir — oklava hamuru sıkıştırır, elle çekme ise glüteni gererek kâğıt inceliğine ulaşmayı sağlar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi