Vakfıkebir ekmeği

Hamur İşi

Trabzon Vakfıkebir'e özgü, taş fırında pişen, geç bayatlayan iri somun ekmek.

WEB_TD_MALZEME

• 1,5 kg ekmeklik un
• 1 litre ılık su
• 300 g ekşi maya
• 30 g tuz
• Tezgah için: un

Yapılışı

1. Ekşi mayayı ılık suyun bir kısmında çözün.
2. Unu çok geniş bir kaba alın, mayalı suyu ekleyin.
3. Kalan suyu azar azar ilave ederek 20 dakika yoğurun; bu hamur ağırdır, sabır ister.
4. Tuzu sona bırakıp ekleyin, 5 dakika daha yoğurun.
5. Üzerini örtüp 3,5-4 saat, hacmi ikiye katlanana kadar mayalandırın.
6. Hamuru tek parça halinde alıp elinizle çevire çevire gergin, iri ve yuvarlak tek bir somun oluşturun.
7. Unlanmış bez üzerinde 1,5 saat son mayalanmaya bırakın.
8. Fırını mümkün olan en yüksek dereceye (250-275) ısıtın, alt rafa su kabı koyun.
9. Somunu kızgın tepsiye alın, üzerine derin bir çizik atın.
10. İlk 20 dakika en yüksek derecede pişirin.
11. Ardından 200 dereceye düşürüp 50-55 dakika daha pişirin. Kabuk koyu kahverengi olmalıdır.
12. Fırından çıkarıp tel ızgarada en az 4 saat soğutun. Bu büyüklükte bir ekmek tam soğumadan kesilmemelidir.

Vakfıkebir ekmeği, Trabzon'un Vakfıkebir ilçesiyle özdeşleşmiş, taş fırınlarda pişirilen iri bir somun ekmektir. En belirgin iki özelliği boyutu ve kolay bayatlamamasıdır; geleneksel olarak 2-5 kilo arasında pişirilir ve bir hafta boyunca tazeliğini koruyabilir.

Bu dayanıklılığın sırrı ekşi maya ve somunun büyüklüğüdür. İri kütle, ekmeğin içindeki nemi uzun süre tutar; ekşi mayanın oluşturduğu asitler ise bayatlamayı geciktirir. Yörede lezzetin unun ve suyun özelliğinden geldiği söylenir.

Evde yaparken en büyük zorluk fırın kapasitesidir. Ev fırınları taş fırınların ısısına ulaşamadığı için pişirme süresi uzun tutulmalı ve ilk dakikalarda mümkün olan en yüksek ısı kullanılmalıdır. Somunu tam soğumadan kesmek ise iç yapıyı yapış yapış bırakır — bu boyutta bir ekmek için soğuma da pişirmenin parçasıdır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi