Yaprak helvası
Kâğıt inceliğinde açılan yirmi kat yufkanın ceviz ve şekerle katmanlandığı Safranbolu tatlısı.
| Süre | 3 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 2 saat 30 dakika |
| Pişirme | 25 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 12 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 310 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- Hamur için: 4 su bardağı un
- Hamur için: 1,5 su bardağı ılık su
- Hamur için: 1 tatlı kaşığı tuz
- Hamur için: 1 tatlı kaşığı sirke
- Açmak için: bol nişasta
- Aralara: 200 g eritilmiş tereyağı
- İç için: 2,5 su bardağı dövülmüş ceviz
- İç için: 1,5 su bardağı pudra şekeri
- İç için: 1 çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı)
Yapılışı
- Un, ılık su, sirke ve tuzu yoğurup yumuşak bir hamur elde edin.
- Sirke glüteni gevşetir; hamur böylece çok daha ince açılabilir.
- Streçleyip 40 dakika dinlendirin.
- Hamuru 20 bezeye ayırıp yuvarlayın ve 15 dakika daha dinlendirin.
- Her bezeyi NİŞASTA serperek oklavayla kâğıt inceliğinde açın.
- Un yerine nişasta kullanmak katların birbirine yapışmasını önler ve yaprak yaprak açılmayı sağlar.
- Cevizi ve pudra şekerini karıştırın; isterseniz tarçın ekleyin.
- Tepsiye bir yufka serip eritilmiş tereyağı sürün.
- Bu şekilde 10 kat yufkayı yağlayarak üst üste dizin.
- Cevizli şeker karışımını eşit yayın.
- Kalan 10 yufkayı da yağlayarak üste dizin.
- Yirmi kat, kaynakta belirtilen geleneksel sayıdır; helvanın adı da bu yapraklardan gelir.
- Kenarları içe kıvırıp kalan tereyağını üstüne gezdirin.
- Fırına girmeden keskin bıçakla kare veya baklava dilimi şeklinde kesin.
- Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 20-25 dakika, üzeri açık altın rengi olana kadar pişirin.
- Şerbet DÖKÜLMEZ; yaprak helvası kuru ve gevrek bir tatlıdır. Tamamen soğutup servis edin.
Yaprak helvası, Safranbolu'nun simge tatlısıdır ve koz helva ailesinden sayılır. Osmanlı dönemine uzanır; Galata'da üretilen ve sertleştiğinde kolayca kırılan müdeccel helva ile akraba olduğu belirtilir.
Adını yapısından alır: yaklaşık yirmi kat yufka, aralarına dövülmüş ceviz ve şeker konarak katmanlanır — katmer mantığıyla hazırlanır. Girit mutfağındaki Gastris de aynı ailedendir.
Baklavadan iki temel farkı vardır: şerbet dökülmez ve tatlılık iç harçtaki pudra şekerinden gelir. Bu yüzden yaprak helvası ıslak değil kuru, gevrek ve kırılgan bir tatlıdır. Hamurun nişastayla açılması da katların birbirine yapışmadan ayrı kalmasını sağlayan klasik tekniktir.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi