Ayranaşı

Çorbalar

Yoğurt ve pirinçle hazırlanan, Evliya Çelebi'nin de andığı geleneksel yoğurt çorbası.

WEB_TD_MALZEME

• 3 su bardağı yoğurt
• Yarım su bardağı pirinç
• 1 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı un
• 6 su bardağı su
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber

Yapılışı

1. Pirinci yıkayıp süzün, 6 su bardağı suyla tencereye alın.
2. Kısık ateşte 25 dakika, pirinçler iyice yumuşayana kadar haşlayın.
3. Terbiye için yoğurt, yumurta ve unu geniş bir kasede çırpıcıyla pürüzsüz olana kadar çırpın.
4. Tencereden birer kepçe sıcak suyu terbiyeye AZAR AZAR ekleyip her seferinde karıştırın; kasedeki karışımın sıcaklığını yavaş yavaş yükseltin.
5. Ilınmış terbiyeyi tencereye ince bir şerit halinde, sürekli karıştırarak dökün.
6. Karıştırmayı bırakmadan kaynamaya yakın noktaya kadar ısıtın; çorba koyulaşacaktır.
7. Tuz ve karabiberi ekleyip 5 dakika daha, hafif fokurdayarak pişirin.
8. Ayrı bir tavada tereyağını eritin, kuru naneyi ekleyip 10 saniye çevirin (naneyi yakmayın, acılaşır).
9. Naneli yağı çorbanın üzerine gezdirin.
10. Sıcak servis edin.

Ayranaşı, bazı yörelerde mastuva veya mastava adıyla bilinen geleneksel yoğurt çorbasıdır. Evliya Çelebi Seyahatnâme'sinde "mastaba aşı" olarak anılması, tarihinin en az dört yüzyıl geriye gittiğini gösterir.

Yoğurtlu çorbaların tek gerçek zorluğu terbiyenin kesilmesidir. Soğuk yoğurt doğrudan kaynayan suya dökülürse proteinler ani ısıyla pıhtılaşır ve çorba taneli görünür. Bunu önlemenin yolu ısıyı kademeli yükseltmektir: tencereden kepçeyle alınan sıcak su, terbiye kasesine azar azar eklenir; ancak ılıştıktan sonra tencereye dökülür.

Terbiyeye eklenen un ve yumurta da emniyet görevi görür — ikisi de proteinlerin ayrışmasını engelleyip çorbayı bağlar. Üzerine gezdirilen naneli tereyağı ise bu çorbanın klasik tamamlayıcısıdır; nanenin yağda saniyeler içinde çevrilmesi yeter, fazlası acılık verir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi