Ayvalı ekşili taraklık

Et Yemekleri

Kuzu pirzolasının ayvayla pişirilip nar ekşisiyle ekşitildiği, coğrafi işaretli Gaziantep yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg kuzu taraklık (sırt pirzolası)
• 3 adet ayva
• 2 adet kuru soğan
• 10 adet arpacık soğan (isteğe bağlı)
• 5 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 4 yemek kaşığı sadeyağ
• 3 yemek kaşığı nar ekşisi (ya da limon/koruk suyu)
• 1 su bardağı domates suyu
• 1 çay kaşığı karabiber
• Tuz, 2 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Taraklık, kuzunun sırt bölgesinden çıkan pirzoladır; kemikli ve yağlıca olması yemeğin gereğidir.
2. Tencerede sadeyağı kızdırıp taraklıkları her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
3. İnce doğranmış kuru soğanı ekleyip 8 dakika kavurun.
4. Salçaları ekleyip 2 dakika çevirin.
5. Domates suyunu ve sıcak suyu ekleyin.
6. Kapağı kapalı, kısık ateşte 1 saat, et yumuşayana kadar pişirin.
7. Ayvaları soyup çekirdek evlerini çıkarın ve iri dilimler hâlinde kesin.
8. Kararmaması için limonlu suda bekletin.
9. Ayvaları, isterseniz arpacık soğanları ve bütün sarımsakları tencereye ekleyin.
10. Ayva etten çok daha çabuk pişer; bu yüzden sona bırakılır.
11. 25-30 dakika, ayvalar çatalla kolayca delinene kadar pişirin.
12. Nar ekşisini son 10 dakikada ekleyin.
13. Asit erken eklenirse hem et yumuşamaz hem ayva sertleşir.
14. Tuzu ve karabiberi ayarlayın.
15. 10 dakika dinlendirip pilav veya pideyle sıcak servis edin.

Ayvalı ekşili taraklık, Gaziantep mutfağının kış yemeğidir ve 2022'de coğrafi işaret tescili almıştır. "Taraklık", kuzunun sırt bölgesinden çıkan kemikli pirzolaya verilen yöresel addır.

Yemek üç tadın dengesine kurulu: etin yağlı dolgunluğu, ayvanın hafif tatlılığı ve nar ekşisinin asidi. Antep mutfağında ekşi kullanımı yaygındır ve ekşilik nar ekşisi, limon ya da koruk suyuyla sağlanabilir.

İki teknik kural belirleyicidir. Ayva sona eklenir çünkü etten çok daha çabuk pişer ve uzun pişirmede dağılır. Asit de sona bırakılır — asidik ortamda hem etin bağ dokusu geç çözülür hem sebze ve meyvelerin pektini sertleşir, ayva ne kadar pişerse pişsin yumuşamaz.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi