Babagannuş

Meze

Közlenmiş patlıcanın tahin, sarımsak ve limonla ezildiği Ortadoğu mezesi.

WEB_TD_MALZEME

• 3 adet iri patlıcan
• 3 yemek kaşığı tahin
• 3 diş sarımsak
• 1 adet limonun suyu
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz
• Üzeri için: zeytinyağı, sumak, nar tanesi, maydanoz
• İsteğe bağlı: 2 yemek kaşığı süzme yoğurt

Yapılışı

1. Patlıcanları çatalla birkaç yerinden delin.
2. Doğrudan ocak ateşinde, mangalda veya 230 derece fırında, kabukları tamamen kararıp içleri çökene kadar 25-30 dakika közleyin.
3. Alevde közleme dumanımsı aromayı verir; fırında közlenen patlıcan daha nötr olur.
4. Közlenen patlıcanları kapalı bir kaba alıp 10 dakika bekletin, kabukları böylece kolay soyulur.
5. Kabukları soyup içlerini süzgece alın.
6. 20 dakika süzülmeye bırakın ve acı suyunu tamamen akıtın — bu adım atlanırsa meze sulu ve acımsı olur.
7. Sarımsakları tuzla ezin.
8. Patlıcanları bıçakla doğrayarak ya da çatalla ezerek püre hâline getirin; rondo kullanmayın, doku kaybolur.
9. Tahini, ezilmiş sarımsağı ve limon suyunu ekleyip karıştırın.
10. Zeytinyağını azar azar ekleyip çırpın.
11. Tuzunu ayarlayıp buzdolabında 1 saat dinlendirin.
12. Servis kabına alıp zeytinyağı gezdirin; sumak, nar tanesi ve maydanozla soğuk servis edin.

Babagannuş, Levant mutfaklarının klasik patlıcan mezesidir; Lübnan, Suriye ve Filistin'de yaygındır. Adının Arapça "şımarık baba" anlamına geldiği söylenir. Türkiye'de Hatay mutfağında da bulunur.

Türk mutfağındaki patlıcan salatasıyla akrabadır ama farkı tahindir: tahin mezeye yağlı bir dolgunluk ve fındıksı bir derinlik katar, limonun asidi de bunu dengeler.

Mezenin kalitesini belirleyen iki nokta vardır. Birincisi közlemenin doğrudan alevde yapılmasıdır — kabuğun yanması patlıcanın içine dumanımsı bir aroma taşır ki babagannuşu babagannuş yapan da budur. İkincisi patlıcanın suyunun süzülmesidir; patlıcan çok su içerir ve süzülmezse meze sulanır. Rondo yerine bıçak ya da çatal kullanmak da dokunun korunmasını sağlar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi