Bamya çorbası

Çorbalar

Kurutulmuş küçük bamyaların etli suda limonla pişirildiği geleneksel Osmanlı çorbası.

WEB_TD_MALZEME

• 2 avuç kuru bamya (ipe dizili küçük bamya)
• 300 g kuşbaşı kuzu eti
• 1 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 8 su bardağı su
• 3 yemek kaşığı limon suyu veya 1 tatlı kaşığı limon tuzu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Karabiber

Yapılışı

1. Kuru bamyaları ipinden çıkarıp ılık suda 15 dakika bekletin, süzün.
2. Tencerede tereyağını eritip eti yüksek ateşte mühürleyin.
3. İnce doğranmış soğanı ekleyip kavurun.
4. Salçayı ilave edip 1 dakika çevirin.
5. Suyu ekleyip kaynatın, köpüğü alın ve et yumuşayana kadar 45 dakika pişirin.
6. Limon suyunu bamyalardan ÖNCE tencereye ekleyin — asit bamyanın salyalanmasını (yapışkan doku) önler.
7. Süzülmüş bamyaları ekleyin.
8. Kısık ateşte 20-25 dakika, bamyalar yumuşayana kadar pişirin.
9. Bamyaları karıştırmaktan kaçının, tencereyi sallamak yeterlidir.
10. Tuz ve karabiberi ekleyip 5 dakika daha kaynatın.
11. Sıcak servis edin; isteyene ekstra limon sunun.

Bamya çorbası, Osmanlı mutfağından günümüze gelen etli çorbalardandır. Amasya ve Tokat'ta yetiştirilen, ipe dizilerek kurutulan minik bamyalarla yapılır; kurutulmuş bamya taze bamyaya göre daha yoğun bir aroma verir.

Bamyanın en bilinen sorunu salyalanmasıdır: içerdiği mukilaj (yapışkan polisakkarit) suda çözünüp yemeğe jölemsi bir doku verir. Asit bu bileşiği stabilize eder, bu yüzden limon suyu bamyalardan önce eklenir — sonra eklenen limon iş işten geçtikten sonra gelir.

Bamyanın karıştırılmaması da aynı sebeptendir; mekanik hareket mukilajın suya geçmesini hızlandırır. Sap kısmının kesilmesi de dikkat ister — çok derin kesilirse bamyanın içi açılır ve yine salyalanır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi