Beyaz yahni

Et Yemekleri

Etin salçasız, terbiyeli beyaz sosla pişirildiği hafif Osmanlı yahnisi.

WEB_TD_MALZEME

• 600 g kuzu kuşbaşı
• 12 adet arpacık soğan
• 2 adet havuç
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 adet defne yaprağı
• 5-6 tane karabiber
• Tuz
• 3 su bardağı sıcak su
• Terbiye için: 2 yumurta sarısı
• Terbiye için: 1 yemek kaşığı un
• Terbiye için: 1 adet limonun suyu
• Servis için: maydanoz

Yapılışı

1. Eti tereyağında, RENK ALDIRMADAN 3-4 dakika çevirin.
2. Beyaz yahnide et mühürlenip kızartılmaz; sos açık renk kalmalıdır.
3. Arpacık soğanları bütün hâlde ekleyip 5 dakika, renk almadan çevirin.
4. Sıcak suyu, defne yaprağını ve karabiber tanelerini ekleyin.
5. Kaynayınca köpüğü alın ve kısık ateşte 1 saat 15 dakika pişirin.
6. Havuçları iri doğrayıp ekleyin ve 20 dakika daha pişirin.
7. Tuzu bu aşamada ekleyin.
8. Terbiye için yumurta sarısı, un ve limon suyunu çırpın.
9. Tencereden iki kepçe sıcak suyu çırparak terbiyeye ekleyin (temperleme).
10. Terbiyeyi tencereye ince şerit hâlinde, sürekli karıştırarak dökün.
11. KAYNATMADAN kısık ateşte 5 dakika pişirin; yumurta 70 derecenin üzerinde pıhtılaşır.
12. Sos hafifçe koyulaşıp kadifemsi bir görünüm almalı.
13. Defne yaprağını çıkarıp maydanozla sıcak servis edin.

Beyaz yahni, Osmanlı mutfağının salçasız et yemeklerindendir. Klasik yahnilerden farkı domates ve salça içermemesi, sosun yumurta-limon terbiyesiyle bağlanmasıdır — bu yüzden rengi açıktır ve adını buradan alır.

Etin renk aldırılmadan çevrilmesi tarifin belirleyici tercihidir. Kızartma, sosu koyulaştırır ve karamelize bir tat katar; beyaz yahnide aranan ise etin ve sebzelerin saf tadıdır.

Terbiye aşamasında yemek kaynatılmamalıdır. Yumurta 70 derecenin üzerinde pıhtılaşır ve sosta tanecikler oluşur; temperleme (sıcak sıvının yumurtaya yavaşça eklenmesi) bu riski ortadan kaldırır. Limon suyu hem terbiyeyi stabilize eder hem yemeğe hafiflik verir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi