Beykoz kebabı

Et Yemekleri

Kuzu incik etinin fırında pişirilip patates püresi yatağında servis edildiği Osmanlı yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 4 adet kuzu incik
• 2 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 adet domates
• 1 adet defne yaprağı
• Tuz, karabiber, kekik
• 3 su bardağı sıcak su
• Püre için: 5 adet patates
• Püre için: 1 su bardağı süt
• Püre için: 50 g tereyağı
• Püre için: tuz, muskat

Yapılışı

1. İncikleri kağıt havluyla kurulayıp tereyağında her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
2. İri doğranmış soğanı ve sarımsağı ekleyip 8 dakika kavurun.
3. Salçayı ilave edip 1 dakika çevirin, rendelenmiş domatesleri ekleyin.
4. Sıcak suyu ve defne yaprağını ekleyip fırın kabına alın.
5. Üzerini folyoyla sıkıca kapatın.
6. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 2,5 saat pişirin.
7. Düşük sıcaklık şart: incikteki kolajen ancak yavaş pişmede jelatine döner.
8. Folyoyu açıp 200 dereceye çıkarın ve 20-25 dakika, üzeri kızarana kadar pişirin.
9. Patatesleri kabuklu haşlayıp soyun ve SICAKKEN ezin; soğuyan patates püre olurken yapışkanlaşır.
10. Sıcak sütü ve tereyağını azar azar ekleyip çırpın.
11. Tuz ve bir tutam muskat ekleyin.
12. Tabağa püreyi yayıp ortasına inciği yerleştirin.
13. Tepside biriken sosu süzüp üzerine gezdirerek sıcak servis edin.

Beykoz kebabı, İstanbul'un Beykoz semtinden adını alan, Osmanlı mutfağı kökenli bir fırın yemeğidir. Etin patates püresi üzerinde sunulması, klasik İstanbul lokanta mutfağının izlerinden biridir.

Yemeğin merkezinde kuzu incik vardır. İncik, bağ dokusu en yoğun parçalardan biridir; bu yüzden hızlı pişirmeye gelmez ama düşük sıcaklıkta uzun süre pişirildiğinde kolajen jelatine dönüşür ve et kemikten kendiliğinden ayrılır.

Patates püresinin sıcakken ezilmesi de teknik bir gerekliliktir: patates soğudukça nişastası geri kristalleşir, ezildiğinde yapışkan ve sakızımsı bir kıvam alır. Sütün de sıcak eklenmesi püreyi hafif ve kabarık tutar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi