Burdur Şiş

Et Yemekleri

Burdur yöresine özgü, kuzu kıymasının şişe sarılarak közde pişirildiği kebap.

WEB_TD_MALZEME

• 750 g kuzu kıyma (yağlı, iri çekilmiş)
• 150 g kuyruk yağı
• 1 adet kuru soğan
• 3 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı pul biber
• Servis için: lavaş ekmeği
• Servis için: közlenmiş domates ve biber
• Servis için: soğan piyazı ve sumak

Yapılışı

1. Kuyruk yağını çok ince kıyın veya kıymayla birlikte çektirin; Burdur şişinin karakteri bu yağdan gelir.
2. Soğanı rendeleyip suyunu iyice sıkın (soğan suyu köftenin dağılmasına yol açar).
3. Kıymayı geniş bir kaba alın; kuyruk yağı, soğan, ezilmiş sarımsak ve baharatları ekleyin.
4. Harcı en az 10 dakika, avuçlarınızla yoğurup çarparak iyice birleştirin. Bu yoğurma etin şişe tutunmasını sağlar.
5. Harcı streç filmle kapatıp buzdolabında 1 saat dinlendirin.
6. Elinizi ıslatıp harçtan parçalar alın, yassı şişlere parmaklarınızla bastırarak eşit kalınlıkta sarın.
7. Mangalda köz haline gelmiş ateşi hazırlayın; alev olmamalı, sadece kor.
8. Şişleri korun üzerine yerleştirin ve sürekli çevirerek 15-20 dakika pişirin.
9. Etin suyunu kaybetmemesi için fazla bastırmayın ve çatalla delmeyin.
10. Piştiğinde lavaş üzerine alın.
11. Közlenmiş domates-biber, sumaklı soğan piyazıyla sıcak servis edin.

Burdur şiş, Burdur ili ve çevresinde yaygın olarak tüketilen bir kebap türüdür. Kuşbaşı etle yapılan şişlerden farkı, kıymanın yassı şişlere sarılarak pişirilmesidir.

Yörede tarifin olmazsa olmazı kuyruk yağıdır. Kıymaya karıştırılan yağ, pişerken eriyerek eti içeriden yağlar; bu sayede kebap kurumaz, kendine has aromasını kazanır. Yağsız kıymayla yapılan şiş sert ve kuru olur.

İki teknik detay sonucu belirler. Birincisi, harcın uzun süre yoğrulması: bu işlem etin proteinlerini bağlar ve karışımın şişten düşmesini engeller. İkincisi, ateşin kor halinde olması — alevli ateş dış yüzeyi yakarken içi çiğ bırakır. Harcı buzdolabında dinlendirmek de şişe sarmayı kolaylaştırır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi