Buyresiyye

Et Yemekleri

Koyun budu ve kıymanın kadıntuzluğu, bal, badem, üzüm ve kayısıyla pirinç üzerinde pişirildiği 15. yüzyıl saray yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 500 g koyun budu (kuşbaşı)
• 200 g kıyma
• 1 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı nebatî yağ (bitkisel yağ)
• 2 yemek kaşığı kadıntuzluğu (berberis)
• 2 yemek kaşığı bal
• Yarım su bardağı badem
• Yarım su bardağı salkım (kuru) üzüm
• 6-7 adet kuru kayısı
• 1 adet elma
• 1 su bardağı pirinç
• 1 yemek kaşığı gül suyu
• Tuz

Yapılışı

1. Kadıntuzluğunu ılık suda bekletip süzün.
2. Bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını soyun.
3. Kuru üzüm ve kayısıyı ılık suda şişirin.
4. Pirinci yıkayıp tuzlu ılık suda bekletin.
5. Yağı tencerede kızdırıp koyun budunu kavurun.
6. İnce doğranmış soğanı ekleyip birlikte kavurmayı sürdürün.
7. Üzerine sıcak su ekleyip et yumuşayana kadar pişirin.
8. Kıymayı ayrı bir tavada kendi suyunu çekene kadar kavurun.
9. Elmayı soyup küp doğrayın; kararmaması için hemen kullanın.
10. Kavrulmuş kıymayı, elmayı, bademi, üzümü ve kayısıyı et tenceresine alın.
11. Kadıntuzluğunu ve balı ekleyin; ekşi-tatlı denge bu ikisinden gelir.
12. Tuzu ayarlayıp 15 dakika birlikte pişirin.
13. Süzülmüş pirinci ayrı bir tencerede pilav olarak pişirin.
14. Pilavı servis tabağına yayıp etli karışımı üzerine dökün.
15. Gül suyunu en son gezdirin; ısıda kokusu uçar.
16. Sıcak servis edin.

Buyresiyye, Osmanlı mutfağının meyveli et yemeklerinden biridir. Malzemeleri koyun budu et, kadıntuzluğu, bal, kıyma, soğan, badem, salkım üzüm, kuru kayısı, pirinç, elma, tuz, gül suyu ve nebatî yağdır.

Tarifi, Kitâbü't-Tabîh'in (Bağdâdî) Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî çevirisinde verilmiştir. Stefanos Yerasimos'un Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı adlı kitabında da tarifi yer alır.

Yemeğin adı kadıntuzluğuna (berberis) işaret eder. Bu küçük kırmızı meyve keskin ekşiliğiyle balın tatlılığını dengeler; dönemin mutfağında limon yerine sıkça kullanılırdı.

⚠ Kaynakta malzemeler kayıtlıdır; ölçüler ve pişirme süreleri dönemin tekniğine dayanarak verilmiştir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi