Cevziyye

Et Yemekleri

Kavrulmuş yağlı kıymanın ekmek içi, bal köpüğü ve bademle harmanlandığı Osmanlı yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 500 g yağlı kıyma
• 3-4 dilim ekmek içi
• 3 yemek kaşığı bal
• Yarım su bardağı iç badem (kabuğu soyulmuş)
• 1 adet kuru soğan (isteğe bağlı)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber
• İsteğe bağlı: bir tutam tarçın

Yapılışı

1. Bademleri kaynar suda 5 dakika bekletip kabuklarını soyun.
2. Kuru tavada, altın rengi olana kadar kavurup kenara alın.
3. Ekmek içini küçük küpler hâlinde doğrayın; bayat ekmek tercih edilir.
4. Tavada tereyağını eritin.
5. İsterseniz ince doğranmış soğanı 5 dakika kavurun.
6. Yağlı kıymayı ekleyip suyunu salıp çekene ve kavrulmaya başlayana kadar 10-12 dakika pişirin.
7. Kıymanın yağlı olması şarttır; erimiş yağ ekmek içini yumuşatacak sıvıyı sağlar.
8. Tuz ve karabiberi ekleyin.
9. Doğranmış ekmek içini kavrulmuş kıymanın üzerine ekleyin.
10. Ekmek kıymanın yağını çekene kadar 3-4 dakika karıştırın.
11. Balı ekleyip hızlıca harmanlayın ve hemen ateşten alın.
12. Bal yüksek ısıda acılaşır; kısa süre tutulmalıdır.
13. Servis tabağına alıp üzerine kavrulmuş bademleri serpin.
14. İsterseniz bir tutam tarçın ekleyip sıcak servis edin.

Cevziyye, Osmanlı mutfağının et yemeklerindendir; tarifi Kitâb-ı Me'kûlât'ta kayıtlıdır. Adı Arapça cevz (ceviz, sert kabuklu yemiş) sözcüğünden gelir.

Kaynaktaki tarif kısa ve nettir: yağlı kıyma kavrulur, içine ekmek içi doğranır, bal köpüğü eklenir, üzerine badem konur. Dört malzemeden oluşan bu sadelik, ortaçağ mutfağının tatlı-tuzlu anlayışını en yalın biçimde gösterir.

Ekmek içi burada dolgu değil, yağı ve balı emen bir taşıyıcıdır — tirit ve papara geleneğiyle akrabadır. Balın en sonda, kısa süre eklenmesi gerekir; yüksek ısıda bal acılaşır ve kararır. Bademin kavrulup üste konması ise dokusal karşıtlık sağlar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi