Çiğ köfte

Meze

İnce bulgurun salça ve baharatlarla uzun süre yoğrulmasıyla yapılan etsiz çiğ köfte.

WEB_TD_MALZEME

• 2 su bardağı köftelik ince bulgur
• 1 adet kuru soğan
• 3 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı biber salçası (acı)
• 1 su bardağı sıcak su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı isot veya pul biber
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• Yarım demet maydanoz
• 3 dal taze soğan
• 1 adet limonun suyu
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• Servis için: marul yaprağı, limon

Yapılışı

1. Bulguru geniş bir leğene alın, sıcak suyu üzerine dökün ve karıştırıp 20 dakika, suyunu çekip yumuşayana kadar bekletin.
2. Soğanı ve sarımsağı rondoda püre haline getirin.
3. Bulgura salçaları ekleyin ve yoğurmaya başlayın.
4. Soğan-sarımsak püresini ekleyip yoğurmaya devam edin.
5. Tuz, isot, kimyon ve karabiberi ilave edin.
6. Şimdi asıl aşama: karışımı EN AZ 40 DAKİKA, avuç içinizle bastıra bastıra yoğurun. Yoğurma kısa kesilirse çiğ köfte dağılır, bulgur birleşmez.
7. Bulgur koyulaşıp elinizde şekil almaya başlayınca zeytinyağı, limon suyu ve nar ekşisini ekleyip 5 dakika daha yoğurun.
8. İnce kıyılmış maydanoz ve taze soğanı en son ekleyin (erken eklenirse yoğururken kararır).
9. Avucunuzda sıkarak parmak izli köfteler şekillendirin.
10. Marul yaprakları üzerinde, limon ve nar ekşisiyle servis edin.

Çiğ köfte, kökeni Şanlıurfa'ya dayanan, Türkiye'de en yaygın tüketilen mezelerden biridir. Geleneksel tarifinde çiğ et bulunurdu; 2009'daki düzenlemeyle ticari satışta etli üretim yasaklandığı için bugün yaygın olan versiyon tamamen etsizdir ve bu tarif de öyledir.

Çiğ köftenin tek zor tarafı yoğurmadır — ve kısaltılamaz. En az kırk dakikalık yoğurma, bulgurun nişastasını açığa çıkarır ve karışımın birbirine tutunmasını sağlar. Yetersiz yoğrulan çiğ köfte elde şekil almaz, dağılır. Yoğururken avuç içiyle bastırarak çalışmak, parmak uçlarıyla karıştırmaktan çok daha etkilidir.

Yeşilliklerin en sona bırakılması da bir kuraldır: maydanoz ve taze soğan uzun yoğurmaya dayanamaz, kararır ve acımsı bir tat verir. İsot kullanmak Urfa usulüne sadık kalmak isteyenler için önemlidir; pul biberden daha derin ve dumanlı bir acılık verir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi