Ciğer kebabı

Et Yemekleri

Kuzu ciğeri küplerinin kuyruk yağıyla şişe dizilip kor ateşte hızlıca pişirildiği Urfa kahvaltısı.

WEB_TD_MALZEME

• 700 g kuzu ciğeri
• 150 g kuyruk yağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber (isot)
• Servis için: lavaş, sumaklı soğan, maydanoz, roka
• Servis için: közlenmiş domates ve biber

Yapılışı

1. Ciğerin zarını çıkarıp damarlarını ayıklayın.
2. 2 cm'lik eşit küpler hâlinde doğrayın.
3. Kuyruk yağını da aynı boyutta küpler hâlinde kesin.
4. Ciğerleri BAHARATSIZ, sade bırakın; Urfa'da ciğer şişe baharat sürülmez, ateşten sonra atılır.
5. Şişlere iki ciğer bir kuyruk yağı olacak şekilde dizin.
6. Kuyruk yağı pişerken eriyip ciğeri besler ve kurumasını önler.
7. Mangalı alevi tamamen sönüp kor hâline gelene kadar yakın.
8. Şişleri korun 10-12 cm üzerinde tutun.
9. Her yüzü 1-1,5 dakika olacak şekilde, TOPLAM 5-6 dakika pişirin.
10. Ciğer çok kısa pişer; fazla tutulan ciğer lastikleşir ve kuruır.
11. Şişten alır almaz tuz, karabiber ve isotu üzerine serpin.
12. Sıcak lavaşın içine alıp sumaklı soğan, maydanoz ve közlenmiş sebzelerle servis edin.

Ciğer kebabı, Şanlıurfa ve Diyarbakır'ın simge yemeğidir ve geleneksel olarak kahvaltıda yenir. Şehirde ciğerciler sabahın erken saatlerinde açılır; yanında acı biber, sumaklı soğan ve bol maydanoz sunulur.

Yemeğin tamamı iki şeye bağlıdır: kuyruk yağı ve süre. Ciğer neredeyse yağsız bir organdır ve kor ateşte saniyeler içinde kurur; aralara dizilen kuyruk yağı pişerken eriyerek ciğeri sürekli besler. Yağsız dizilen şiş kuru çıkar.

Tuzun ve baharatın pişirmeden önce değil sonra eklenmesi de yöresel bir kuraldır ve gerekçesi vardır: tuz ozmozla ciğerin suyunu dışarı çeker, ateşte kurumasını hızlandırır. Beş-altı dakikayı aşan pişirme ise geri dönüşü olmayan bir sertlik yaratır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi