Arnavutciğeri

Meze

Unlanmış küçük ciğer küplerinin kızgın yağda hızla kızartılıp sumaklı soğanla servis edildiği meze.

WEB_TD_MALZEME

• 500 g kuzu ciğeri
• 1 su bardağı süt
• Yarım su bardağı un
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
• Tuz, karabiber
• Kızartmak için: sıvı yağ veya zeytinyağı
• Piyaz için: 2 adet kuru soğan
• Piyaz için: 1 yemek kaşığı sumak
• Piyaz için: yarım demet maydanoz
• Piyaz için: 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

1. Ciğerin zarını çıkarıp damarlarını ayıklayın, 1,5 cm'lik küçük küpler halinde doğrayın.
2. Süte yatırıp buzdolabında 20 dakika bekletin — süt hem kan tadını alır hem ciğeri yumuşatır.
3. Soğanları piyazlık doğrayın, tuzla ovup 5 dakika bekletin ve soğuk suda durulayın (acılığı gider).
4. Süzülen soğana sumak, kıyılmış maydanoz ve zeytinyağını ekleyip karıştırın, buzdolabına kaldırın.
5. Ciğerleri süzüp kağıt havluyla İYİCE kurulayın.
6. Un ve kırmızı biberi karıştırıp ciğerleri bulayın, fazla unu silkeleyin.
7. Yağı kızdırın — az kızgın yağ ciğeri haşlar ve sertleştirir.
8. Ciğerleri az az, tavayı doldurmadan atın ve yüksek ateşte 2-3 dakika, dış yüzey kızarana kadar kızartın.
9. TUZU pişirdikten sonra atın; önce atılan tuz ciğerin suyunu çeker ve sertleştirir.
10. Kağıt havluya alıp fazla yağını süzdürün.
11. Sumaklı piyazla birlikte sıcak servis edin.

Arnavut ciğeri, İstanbul meyhane kültürünün klasik mezelerindendir. Adı 19. yüzyılda İstanbul'da ciğercilik yapan Arnavut esnaftan gelir. Rakı sofrasının değişmez tabaklarından biridir.

Ciğerin sert olmaması iki kurala bağlıdır: yüksek ateş ve kısa süre. Ciğer 3 dakikadan fazla piştiğinde proteinleri sıkışır ve lastikleşir. Tavaya bir seferde çok ciğer atmak yağın sıcaklığını düşürdüğü için aynı sonucu doğurur.

Tuzun sona bırakılması da aynı mantıktadır; tuz ozmozla ciğerin suyunu dışarı çeker. Sumaklı soğan yalnızca süs değildir — sumakın asidi ciğerin yağlı ağırlığını dengeler ve mezeyi tamamlar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi