Çoban kavurma

Et Yemekleri

Osmanlı kaynaklarında Çobaniyye adıyla geçen, sade pişirilen geleneksel et kavurması.

WEB_TD_MALZEME

• 800 g kuzu kuşbaşı et
• 100 g kuyruk yağı veya 3 yemek kaşığı tereyağı
• 2 adet kuru soğan
• 2 adet sivri biber
• 2 adet domates
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kekik
• 1 su bardağı sıcak su
• Servis için: pilav

Yapılışı

1. Kuyruk yağını kalın tabanlı tencerede eritin (tereyağı kullanacaksanız kızdırın).
2. Kuzu etini ekleyip yüksek ateşte, suyunu salıp tamamen çekene kadar kavurun. Bu aşama 20-25 dakika sürer ve acele edilmemelidir.
3. Et suyunu çekip yağda kavrulmaya başlayınca iri doğranmış soğanları ekleyin.
4. Soğanlar pembeleşene kadar 5-6 dakika kavurun.
5. Doğranmış sivri biberleri ekleyip 2 dakika çevirin.
6. Kabuğu soyulmuş, küp doğranmış domatesleri ilave edin.
7. Tuz, karabiber ve kekiği ekleyin.
8. Sıcak suyu ekleyip kapağı kapatın, kısık ateşte 35-40 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
9. Suyu iyice çekilip yağı üzerine çıkınca ocaktan alın.
10. 5 dakika dinlendirip pilav eşliğinde sıcak servis edin.

Çoban kavurma, Osmanlı mutfağının klasik et yemeklerinden biridir. 19. yüzyıl yemek kitabı Kitâb-ı Me'kûlât'ta "Çobaniyye" adıyla tarifi verilmiştir. Adından anlaşılacağı gibi kökeni, elindeki sade malzemeyle et pişiren çobanların mutfağına dayanır.

Yemeğin felsefesi sadeliktir: az malzeme, uzun pişirme. Salça, baharat karışımı ya da soslar yoktur; lezzet etin kendi suyunda kavrulmasından gelir. Bu yüzden etin kalitesi doğrudan sonuca yansır.

Tarifin başarısı ilk aşamada gizlidir. Et önce kendi suyunu salar, sonra o su tamamen çekilir ve et yağda kavrulmaya başlar. Bu noktaya gelmeden diğer malzemeleri eklerseniz et haşlanır, kavrulmaz — aradaki fark hem tatta hem dokuda hemen belli olur. Geleneksel olarak yanında pilavla sunulur.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi