Çökelek

Kahvaltılık

Yağı alınmış sütün veya ayranın kaynatılıp kesilmesiyle elde edilen yağsız taze peynir.

WEB_TD_MALZEME

• 3 litre yayık ayranı veya yağı alınmış süt
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yarım limonun suyu (süt kullanılıyorsa)
• Tülbent ve süzgeç

Yapılışı

1. Yayık ayranı en uygun malzemedir; yoksa yağı alınmış sütü ekşitmeniz gerekir.
2. Süt kullanıyorsanız oda sıcaklığında 1-2 gün bekletip ekşitin veya limon suyu ekleyin.
3. Sıvıyı kalın tabanlı bir tencereye alın.
4. ORTA-KISIK ateşte, ara ara karıştırarak ısıtın.
5. Yüksek ateş kullanmayın; hızlı ısınan karışım dibe yapışır ve çökelek yanık kokar.
6. Sıcaklık arttıkça karışım kesilmeye, beyaz taneler oluşmaya başlar.
7. Taneler yüzeye toplanıp altta sarımsı berrak bir su (peynir altı suyu) ayrıldığında ateşten alın.
8. Kaynatmayın; kaynayan çökelek sertleşir ve kumlu olur.
9. 10 dakika dinlendirin, taneler dibe çöksün.
10. Tülbent serili süzgeçten süzün.
11. Tülbenti bohça yapıp asın veya üzerine ağırlık koyup 1-2 saat süzülmeye bırakın.
12. Süzülme süresi kıvamı belirler: kısa süzülen çökelek yumuşak, uzun süzülen kuru olur.
13. Tuzu ekleyip karıştırın ve buzdolabında saklayın; 4-5 gün içinde tüketin.

Çökelek, Anadolu'nun en yaygın ev peynirlerindendir. Yayıkta tereyağı alındıktan sonra kalan ayranın değerlendirilmesiyle ortaya çıkmıştır — bu yüzden neredeyse tamamen yağsızdır ve yüksek protein içerir.

Peynir yapımının en basit biçimidir: maya kullanılmaz, sütü kesen şey ısı ve asittir. Isınan ortamda süt proteinleri (kazein) asit etkisiyle pıhtılaşıp birbirine bağlanır ve sıvı fazdan ayrılır.

Bu yüzden ısı kontrolü tek kritik noktadır. Karışım kesilme noktasına gelir gelmez ateşten alınmalıdır; kaynatılan çökeleğin proteinleri fazla sıkışır ve ürün lastik gibi, kumlu bir hâl alır. Süzülme süresi de kıvamı belirler — sürülebilir yumuşak çökelek için kısa, ufalanan kuru çökelek için uzun süzülür.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi