Çorti (turşu)

Kahvaltılık

İnce kıyılmış lahananın reyhan ve limonla kısa sürede ekşitildiği Doğu Anadolu turşusu.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg beyaz lahana
• 1 demet reyhan (mor fesleğen)
• 2 yemek kaşığı pul biber
• 3 yemek kaşığı kaya tuzu
• 2 adet limonun suyu
• 1 litre su
• Yarım su bardağı sirke (isteğe bağlı)
• 4 diş sarımsak

Yapılışı

1. Lahananın kalın orta göbeğini çıkarıp yapraklarını çok ince kıyın.
2. Çorti ince kıyılır; iri doğranmış lahana geç ekşir ve dokusu farklı olur.
3. Kıyılmış lahanayı geniş bir kaba alıp tuzun yarısıyla ovun.
4. 10 dakika elle sıkarak ovmaya devam edin; lahana suyunu salıp hacmi küçülsün.
5. Bu ovma adımı fermantasyonu hızlandırır ve çortinin birkaç günde hazır olmasını sağlar.
6. Reyhanları ince kıyıp lahanaya ekleyin; reyhan çortinin kimliğidir, azaltmayın.
7. Pul biberi ve ince dilimlenmiş sarımsağı ilave edin.
8. Kalan tuzu, limon suyunu ve isterseniz sirkeyi ekleyip karıştırın.
9. Karışımı kavanozlara sıkıca bastırarak doldurun.
10. Lahananın kendi suyu üzerini örtmüyorsa az su ekleyin.
11. Kapakları GEVŞEK kapatın; fermantasyon gazı çıkabilmeli.
12. Oda sıcaklığında 4-5 gün bekletin, günde bir kez temiz kaşıkla bastırın.
13. İstenen ekşilik oluşunca buzdolabına kaldırın.

Çorti, Doğu Anadolu ve Güneydoğu'da yapılan bir lahana turşusudur. Klasik turşulardan farkı hızlı olmasıdır — haftalar değil günler içinde hazırdır; bu yüzden "taze turşu" grubuna girer.

Hızın sebebi lahananın ince kıyılıp tuzla ovulmasıdır. Ovma sırasında hücre duvarları kırılır, lahana suyunu salar ve laktik asit bakterileri hemen çalışmaya başlar. Bütün ya da iri doğranmış sebzede aynı süreç haftalar alır.

Çortiyi tanımlayan asıl malzeme reyhandır; bu ot olmadan yapılan turşu çorti sayılmaz. Turşuculuğun temel kuralları burada da geçerlidir: sebze salamuranın altında kalmalı ve kavanoz sızdırmaz kapatılmamalıdır — biriken gaz basınç yapar.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi