Çortutu pancarı

Sebze Yemekleri

Şalgam turşusunun etle birlikte pişirildiği, coğrafi işaretli Erzurum sebze yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg şalgam turşusu
• 400 g kuşbaşı et veya kemikli kaburga
• 2 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 3 yemek kaşığı tereyağı veya kuyruk yağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• Karabiber, pul biber
• 2,5 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Şalgam turşusunu süzüp bol suyla durulayın.
2. Çok ekşi ya da tuzluysa 20 dakika soğuk suda bekletip tekrar süzün.
3. Turşunun ekşiliği ve tuzu partiden partiye değişir; tadına bakarak karar verin.
4. Süzülen şalgamları elle sıkıp iri doğrayın.
5. Tencerede yağı ısıtıp eti yüksek ateşte mühürleyin.
6. İnce doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun, sarımsağı ilave edin.
7. Salçayı ekleyip 2 dakika çevirin.
8. Sıcak suyu ekleyip kapağı kapalı 50 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
9. Doğranmış şalgam turşusunu ve şekeri ekleyin.
10. Şeker tatlandırmak için değil, turşunun keskin asidini dengelemek içindir.
11. Kısık ateşte 35-40 dakika daha pişirin.
12. TUZ EKLEMEYİN; turşu zaten tuzludur, gerekirse en sonda tadına bakın.
13. Karabiber ve pul biberi ekleyip 10 dakika dinlendirin.
14. Sıcak servis edin; ertesi gün tadı daha da oturur.

Çortutu pancarı, Erzurum mutfağının geleneksel kış yemeğidir ve 2021'de coğrafi işaret tescili almıştır. Adındaki "pancar" kırmızı pancarı değil, yörede turşuluk şalgamı anlatır.

Turşunun yemek olarak pişirilmesi Doğu Anadolu ve Balkan mutfaklarında yaygın bir gelenektir; ekşi lahana yemeği de aynı mantıkla yapılır. Kış aylarında taze sebze bulunmadığı dönemlerde kilerin turşusu ana malzemeye dönüşürdü.

⚠ Kaynakta tescil bilgisi kayıtlıdır, adım adım yöntem ayrıntılı verilmez; buradaki uygulama yörenin turşulu et yemeklerinin bilinen tekniğine dayanır. Turşunun durulanması ve tuz eklenmemesi iki değişmez kuraldır — turşu hem tuzunu hem asidini yemeğe verir. Az miktarda şeker de bu asidi dengeler.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi