Curcaniye

Et Yemekleri

Kuzu etinin kişniş ve karabiberle sade biçimde pişirildiği Osmanlı et yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg kuzu eti (kuşbaşı)
• 3 adet beyaz soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı kuru kişniş (dövülmüş)
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 4 su bardağı su
• Servis için: pilav

Yapılışı

1. Tereyağını kalın tabanlı tencerede eritin.
2. Kuzu etini yüksek ateşte, suyunu salıp tamamen çekene kadar kavurun (20 dakika).
3. Beyaz soğanları iri doğrayıp ekleyin, 6-7 dakika kavurun.
4. Dövülmüş kuru kişnişi ekleyip 1 dakika çevirin — kişniş ısıyla aromasını açar.
5. Karabiberi ilave edin.
6. 4 su bardağı suyu ekleyip kaynatın, köpüğünü alın.
7. Kapağı kapatıp kısık ateşte 55-60 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
8. ⚠ Tuzu son 15 dakikada ekleyin; erken tuz etin yumuşamasını geciktirir.
9. Suyu çekilip yağı üzerine çıkınca ocaktan alın.
10. 10 dakika dinlendirip pilav eşliğinde sıcak servis edin.

Curcaniye, Osmanlı mutfağının et yemeklerinden biridir. Malzeme listesi son derece sadedir: kuzu eti, beyaz soğan, kuru kişniş, karabiber, tuz ve su. Salça, domates, sebze yoktur.

Bu sadelik Osmanlı mutfağının domates öncesi dönemini yansıtır. Lezzet, etin uzun süre kendi suyunda pişmesinden ve baharatın ölçülü kullanımından gelir. Kişniş burada başrolü oynar — bugün Türk mutfağında az kullanılan bu baharat, Osmanlı et yemeklerinin karakteristik kokusuydu.

Kuru kişnişin tencereye kavurma aşamasında eklenmesi önemlidir. Baharatların uçucu yağları yağda ısıtılınca açığa çıkar; suya doğrudan atılan kişniş aynı aromayı vermez. Tuzun sona bırakılması ise etli yemeklerin genel kuralıdır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi