Dana etinden papaz yahnisi
Dana etinin bol arpacık soğan, sirke ve sıcak baharatlarla pişirildiği Osmanlı yahnisi.
| Süre | 2 saat 30 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 25 dakika |
| Pişirme | 2 saat 5 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 380 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 800 g dana kuşbaşı
- 500 g arpacık soğan
- 6 diş sarımsak
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 adet domates
- 4 yemek kaşığı üzüm sirkesi
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 çubuk tarçın
- 4-5 adet karanfil, 6-7 tane karabiber
- 2 adet defne yaprağı
- Tuz
- 3 su bardağı sıcak su
Yapılışı
- Arpacık soğanları soyup BÜTÜN bırakın; doğranmış soğan bu yemekte erir, oysa taneler görünür kalmalı.
- Soyma kolaylığı için soğanları 2 dakika sıcak suda bekletin.
- Tencerede tereyağı ve zeytinyağını ısıtıp eti yüksek ateşte mühürleyin ve çıkarın.
- Aynı yağda arpacık soğanları altın rengi olana kadar 10 dakika çevirin.
- Sarımsakları bütün hâlde ekleyin.
- Salçayı ilave edip 1 dakika kavurun, rendelenmiş domatesleri ekleyin.
- Sirkeyi dökün ve keskin kokusu uçana kadar 4-5 dakika kaynatın.
- Bu adım atlanırsa yemek pişme sonunda sirke kokar.
- Eti geri alıp sıcak suyu, şekeri, tarçını, karanfili, karabiberi ve defneyi ekleyin.
- Kapağı kapalı, kısık ateşte 1 saat 45 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
- Tuzu son yarım saatte ekleyin.
- Sos koyulaşınca baharat tanelerini ve tarçını çıkarın.
- 10 dakika dinlendirip pilavla sıcak servis edin.
Papaz yahnisi, Osmanlı mutfağının klasik yahnilerindendir; adının Rum ve Ermeni cemaatlerinin mutfağından geldiği anlatılır. Et, tavuk ve balıkla yapılan türleri vardır ve İstanbul mutfağının köklü yemeklerindendir.
Yahniyi tanımlayan üçlü şudur: bol arpacık soğan, sirke ve tarçın-karanfil gibi sıcak baharatlar. Sirke hem eti yumuşatır hem soğanın uzun pişmede ortaya çıkan tatlılığını dengeler; az şeker bu dengeyi tamamlar.
Arpacık soğanların bütün bırakılması yemeğin görsel ve dokusal imzasıdır — tabakta bütün soğan taneleri görünür ve ağızda dağılır. Sirkenin baştan kaynatılıp keskinliğinin uçurulması ise en sık atlanan adımdır; sona eklenen sirke pişme fırsatı bulamaz ve yemekte ham bir asit tadı bırakır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi