Dana ve sığır etinden tencere külbastısı
İnce dilimlenen dana etinin mangal yerine tencerede, kendi suyunda pişirildiği Osmanlı külbastısı.
| Süre | 2 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 1 saat 20 dakika |
| Pişirme | 40 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 4 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 360 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 800 g dana veya sığır eti (but, ince dilimlenmiş)
- 2 adet kuru soğan
- 4 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
- 1 adet soğanın suyu
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kekik
- Yarım su bardağı sıcak su
- Servis için: pilav
Yapılışı
- Eti 1 cm kalınlığında, geniş dilimler hâlinde kesin.
- Dilimleri et tokmağıyla döverek inceltin; dana koyundan sert olduğu için bu adım daha önemlidir.
- Soğan suyu, karabiber ve kekiği karıştırıp eti ovun.
- Buzdolabında 1 saat dinlendirin, tuzu koymayın.
- Kalın tabanlı bir tencereyi veya döküm tavayı YÜKSEK ateşte iyice kızdırın.
- Yağı ekleyip et dilimlerini tavayı doldurmadan, gerekirse iki partide atın.
- Tencereyi doldurmak sıcaklığı düşürür; et kızarmaz, suyunu salıp haşlanır.
- Her yüzü 2 dakika, kızarana kadar mühürleyip çıkarın.
- Aynı tencerede piyazlık doğranmış soğanı 8 dakika kavurun.
- Etleri geri alıp yarım su bardağı sıcak su ekleyin.
- Kapağı kapatıp kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.
- Tencere külbastısı ile mangal külbastısının farkı budur: et kapalı kapta, kendi buharıyla yumuşar.
- Tuzu son 10 dakikada ekleyin.
- Suyu çekilip yağı üste çıkınca ateşten alın.
- 10 dakika dinlendirip pilavla sıcak servis edin.
Dana ve sığır etinden tencere külbastısı, Osmanlı mutfağının külbastı çeşitlerindendir; tarifi 1859 basımı Melceü't-Tabbâhîn'de kayıtlıdır.
Adındaki "tencere" onu diğer külbastılardan ayırır. Klasik külbastı kor ateşte, açık ızgarada pişirilirken bu yöntemde et önce tavada mühürlenir, sonra kapalı kapta az suyla yumuşatılır.
Bunun teknik bir gerekçesi vardır: dana ve sığır eti koyun-kuzuya göre daha sert ve bağ dokusu yönünden zengindir. Yalnız ızgarada pişirilirse sert kalır; kapalı kapta kısa bir buhar aşaması kolajenin yumuşamasını sağlar. Etin dövülerek inceltilmesi ve tencerenin doldurulmaması ise külbastının değişmez iki kuralıdır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi