Desti kapama
Et ve pirincin dibi delik toprak destide, buharla ağır ağır pişirildiği Kızılcahamam yemeği.
| Süre | 4 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 30 dakika |
| Pişirme | 3 saat 30 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 8 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 480 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1,5 kg kuzu ve dana eti (iri parçalar)
- 4 su bardağı pirinç
- 8 adet arpacık soğan
- 6 diş sarımsak
- 1 tutam tane karabiber
- 1 çay kaşığı pul biber
- Tuz
- Pişirmek için: dibi delikli toprak desti ve geniş bakır tava (ya da derin tencere + süzgeç)
Yapılışı
- Toprak destiyi kullanmadan önce 30 dakika suda bekletin.
- Geniş bir tavaya veya derin tencereye yeterli su koyup ocağa oturtun.
- Destinin dibinde bir delik bulunur; yemek bu delikten yükselen buharla pişer.
- Destiniz yoksa derin bir tencerenin üzerine delikli metal süzgeç oturtarak aynı düzeni kurabilirsiniz.
- Eti iri parçalar hâlinde doğrayın; küçük parça uzun buharda dağılır.
- Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip berrak su gelene kadar durulayın.
- Destinin altına önce et parçalarını yerleştirin.
- Üzerine soyulmuş arpacık soğanları ve bütün sarımsak dişlerini dizin.
- Tane karabiberi, pul biberi ve tuzu serpin.
- En üste süzülmüş pirinci yayın.
- Destinin ağzını bez veya hamurla kapatın; buhar yalnızca alttan girmeli, üstten kaçmamalı.
- Destiyi kaynayan suyun üzerine oturtun.
- Kısık ateşte 3-3,5 saat pişirin; alttaki suyu azaldıkça SICAK suyla tamamlayın.
- Et kemikten kolayca ayrılıp pirinç tane tane piştiğinde ateşten alın.
- Destiyi ters çevirerek tepsiye boşaltın ve sıcak servis edin.
Desti kapama, Ankara'nın Kızılcahamam, Beypazarı ve Uruş çevresine özgü geleneksel bir yemektir. Adını pişirildiği özel toprak kaptan alır: dibinde küçük bir delik bulunan desti, altındaki kaynar su tavasının üzerine oturtulur.
Yöntem tamamen buharla pişirmeye dayanır — yemeğe dışarıdan su eklenmez. Alttan yükselen buhar önce eti, sonra üstteki pirinci pişirir; etin yağı ve suyu aşağıdan yukarı değil, yukarıdan aşağıya süzülmez, buharla birlikte pirince işler.
Bu yüzden malzeme sırası bozulmamalıdır: et altta, pirinç üstte olmalıdır. Destinin ağzının kapatılması da şarttır; üstten kaçan buhar hem süreyi uzatır hem pirinci çiğ bırakır. Toprak kapla çalışırken ani ısı değişiminden kaçınmak da gerekir.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi