Dövmeç

Meze

Közlenmiş sebzelerin havanda dövülüp zeytinyağıyla harmanlandığı Ege ve Akdeniz ezmesi.

WEB_TD_MALZEME

• 2 adet patlıcan
• 3 adet sivri biber
• 3 adet domates
• 1 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı limon suyu veya nar ekşisi
• Tuz, pul biber
• Yarım demet maydanoz

Yapılışı

1. Patlıcan, biber ve domatesleri ocak ateşinde ya da 220 derece fırında közleyin.
2. Közlenen sebzeleri kapalı bir kaba alıp 10 dakika bekletin — buhar kabukların kolay soyulmasını sağlar.
3. Kabuklarını soyup mümkün olduğunca ayıklayın; kalan kabuk parçaları ezmenin dokusunu bozar.
4. Patlıcanların acı suyunu süzün.
5. Soğanı ve sarımsağı havanda tuzla ezin.
6. Közlenmiş sebzeleri havana ekleyip DÖVEREK ezin — rondo kullanmayın, ezme püreye döner ve dokusunu kaybeder.
7. Adı da bu dövme işleminden gelir.
8. Zeytinyağını azar azar ekleyip karıştırın.
9. Limon suyunu veya nar ekşisini ilave edin.
10. Tuz ve pul biberi ayarlayın.
11. Kıyılmış maydanozu ekleyin.
12. Buzdolabında 1 saat dinlendirip üzerine zeytinyağı gezdirerek soğuk servis edin.

Dövmeç, Ege ve Akdeniz mutfaklarının közlenmiş sebze ezmesidir. Yöreye göre köz salata, abagannuş ve közlenmiş biber ezmesi gibi akrabaları vardır. Adı yapım yönteminden gelir: sebzeler kesilmez, dövülür.

Ezmenin karakterini közleme verir. Doğrudan alevde kararan kabuk, sebzenin içine dumanımsı bir aroma taşır; fırında közleme daha temiz ama daha az aromatik bir sonuç verir. Kabuğun iyice ayıklanması gerekir, yoksa ezmede yanık parçalar kalır.

Havan yerine rondo kullanmak yaygın bir kestirmedir ama sonucu değiştirir: rondo sebzeleri emülsifiye ederek homojen bir püre oluşturur, dövme ise parçaların birbirinden ayrı kalmasını sağlar. Mezenin çekiciliği de bu düzensiz dokudadır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi