Düğün kızartması
Haşlanan etin yoğurda batırılıp kızartıldığı, soğan üzerinde suyuyla pişirildiği Osmanlı düğün yemeği.
| Süre | 3 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 30 dakika |
| Pişirme | 2 saat 30 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 460 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1,2 kg yağlı koyun veya kuzu eti (iri parçalar)
- 1 su bardağı yoğurt
- 4 adet kuru soğan
- 1 su bardağı sıvı yağ veya sadeyağ
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 3 litre su
- Karabiber (isteğe bağlı)
Yapılışı
- Eti İRİ parçalar hâlinde bırakın; kaynakta belirtilen budur, küçük doğranmaz.
- Soğuk su ve tuzla tencereye alıp kaynatın.
- Yüzeyde toplanan köpüğü dikkatlice alın.
- Kısık ateşte 1,5-2 saat, et yumuşayana kadar haşlayın.
- Etleri çıkarıp süzün; haşlama suyunu SAKLAYIN, sonunda kullanılacak.
- Etleri hafifçe kurulayın.
- Yoğurdu bir kâseye alıp çırpın.
- Haşlanmış et parçalarını yoğurda batırıp çıkarın.
- Yoğurt tabakası kızartmada ete ince bir kabuk kazandırır; kaynağın özgün yöntemi budur.
- Yağı tavada kızdırıp yoğurtlu etleri her yüzü kızarana kadar kızartın ve çıkarın.
- Aynı yağda tekerlek şeklinde ince dilimlenmiş soğanları altın kırmızısı olana kadar kızartın.
- Kızarmış etleri soğanların ÜZERİNE yerleştirin.
- Sakladığınız haşlama suyundan 2 su bardağı ekleyin.
- Kapağı kapatıp kısık ateşte, su çekilip yalnız yağ kalana kadar 20-25 dakika pişirin.
- Kaynakta belirtilen bitiş noktası budur: sıvı azalıp yağa dönüşmeli.
- İsterseniz karabiber serpip sıcak servis edin.
Düğün kızartması, Osmanlı mutfağının düğün yemeklerindendir; ayrıntılı tarifi Türkçenin ilk basılı yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de yer alır.
Kaynaktaki yöntem üç aşamalıdır ve alışılmışın dışındadır: et önce tuzlu suda haşlanır, sonra yoğurda batırılıp yağda kızartılır, en sonda kızarmış soğan üzerinde kendi haşlama suyuyla pişirilir.
Yoğurda batırma adımı bu tarifin imzasıdır. Yoğurt, ette ince bir tabaka oluşturur; kızgın yağda bu tabaka kabuk hâline gelir ve etin suyunu içeride tutar. Un yerine yoğurt kullanılması ortaçağ ve Osmanlı mutfağında rastlanan bir tekniktir. Yemeğin bitiş noktası da kaynakta nettir: sıvı tamamen çekilip yalnız yağ kalmalıdır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi