Ekşi lahana

Sebze Yemekleri

Lahana turşusunun etle birlikte pişirildiği, ekşiliğiyle bilinen kış yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg lahana turşusu
• 400 g kuşbaşı et veya kaburga
• 2 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 3 yemek kaşığı tereyağı veya kuyruk yağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• Karabiber, pul biber
• 2 su bardağı sıcak su
• 1 adet defne yaprağı

Yapılışı

1. Lahana turşusunu süzüp bol suyla durulayın.
2. Çok ekşiyse 15 dakika soğuk suda bekletip tekrar sıkın.
3. Turşunun tuzu ve asidi yemeğin tamamını belirler; tadına bakarak karar verin.
4. Süzülen lahanayı elle sıkıp iri doğrayın.
5. Tencerede yağı ısıtıp eti yüksek ateşte mühürleyin.
6. İnce doğranmış soğanı ekleyip 8 dakika kavurun, sarımsağı ilave edin.
7. Salçayı ekleyip 1 dakika çevirin.
8. Sıcak suyu ve defne yaprağını ekleyip kapağı kapalı 50 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
9. Lahana turşusunu ve şekeri ekleyin.
10. Şeker turşunun keskin asidini dengeler, tatlandırmak için değildir.
11. Kısık ateşte 35-40 dakika daha pişirin.
12. TUZ EKLEMEYİN; turşu zaten tuzludur, gerekirse en sonda tadına bakıp ekleyin.
13. Karabiber ve pul biberi ilave edip 10 dakika dinlendirin.
14. Sıcak servis edin; ertesi gün tadı daha da oturur.

Ekşi lahana, lahana turşusunun yemek olarak pişirildiği geleneksel kış yemeğidir. Trakya, Karadeniz ve Balkan göçmeni mutfaklarında yaygındır; Alman mutfağındaki sauerkraut yemekleriyle akrabadır.

Turşunun ekşiliği yemeğin tamamını belirler ve partiden partiye değişir. Bu yüzden ilk adım tadına bakmak, gerekirse durulayıp bekletmektir. Çok ekşi turşuyla yapılan yemek yenmez hâle gelir; çok az ekşi olan ise sıradan bir lahana yemeği olur.

Tuz eklenmemesi kesin bir kuraldır — turşu zaten yoğun tuzludur ve pişerken tuzunu yemeğe verir. Az miktarda şeker ise asidi dengeleyen klasik bir çözümdür. Etin lahanadan önce yumuşatılması da gereklidir; asidik ortam etin pişmesini yavaşlatır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi