Elma dolması
Elmanın içinin oyulup pirinçli harçla doldurulduğu, Osmanlı saray mutfağı dolması.
| Süre | 1 saat 30 dakika |
|---|---|
| Hazırlık | 40 dakika |
| Pişirme | 50 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Osmanlı |
| WEB_TD_KALORI | 240 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 8 adet sert elma (Amasya veya Granny Smith)
- 1 su bardağı pirinç
- 2 adet kuru soğan
- 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 2 yemek kaşığı kuş üzümü
- Yarım su bardağı zeytinyağı
- Yarım demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Yarım tatlı kaşığı tarçın
- Yarım tatlı kaşığı yenibahar
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 1 adet limonun suyu
- 1,5 su bardağı sıcak su
Yapılışı
- Elmaların üst kapağını kesip ayırın (sonra kapak olarak kullanılacak).
- Kaşıkla içlerini oyun; ⚠ duvar kalınlığı yarım santim kalsın.
- Oyduğunuz elma içlerini ince doğrayın, kararmaması için limonlu suda bekletin.
- Elmaların içine ve dışına limon suyu sürün.
- Pirinci ılık suda 20 dakika bekletip süzün.
- Zeytinyağının yarısında ince doğranmış soğanı 8 dakika kavurun.
- Dolmalık fıstığı ekleyip pembeleştirin.
- Pirinci ekleyip 3 dakika çevirin; kuş üzümü, tuz, tarçın ve yenibaharı ilave edin.
- Yarım su bardağı sıcak su ekleyip suyunu çekene kadar pişirin (pirinç YARI PİŞMİŞ kalmalı).
- Ocaktan alıp doğranmış elma içlerini ve kıyılmış maydanozu karıştırın.
- Harcı elmalara doldurup kapaklarını kapatın.
- Tencereye dizin, kalan zeytinyağını, şekeri, limon suyunu ve sıcak suyu ekleyin.
- Kapağı kapalı, kısık ateşte 45-50 dakika, elmalar yumuşayana kadar pişirin.
- Tencerede soğutup ılık veya oda sıcaklığında servis edin.
Elma dolması, Osmanlı mutfağında Tuffâhiyye adıyla bilinen, özellikle İstanbul mutfağında yapılan bir dolma çeşididir. Meyveyle dolma yapmak Osmanlı saray mutfağının sevdiği bir tarzdı; ayva ve kabak dolmaları da aynı geleneğe aittir.
Elma seçimi belirleyicidir: sert ve ekşi elma kullanılmalıdır. Yumuşak, unlu elmalar pişerken dağılır ve dolma çöker. Amasya elması ya da Granny Smith bu iş için uygundur.
Pirincin yarı pişmiş bırakılması dolmaların değişmez kuralıdır; tam pişmiş pirinç tencerede dağılır. Kesilen yüzeylere limon suyu sürmek de elmanın kararmasını önler — oksidasyon hem görüntüyü hem tadı bozar. Kuş üzümü, fıstık, tarçın ve yenibahar dörtlüsü ise bu tarifi Osmanlı iç dolması geleneğine bağlar.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi