Habenisk çorbası

Çorbalar

Yeşil mercimek, dövme buğday ve nohudun sadeyağlı soğanla pişirildiği coğrafi işaretli Diyarbakır çorbası.

WEB_TD_MALZEME

• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 1 su bardağı dövme buğday (bir gece ıslatılmış)
• Yarım su bardağı nohut (bir gece ıslatılmış)
• 4 yemek kaşığı sadeyağ
• 2 adet kuru soğan
• 8 su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı pul biber

Yapılışı

1. Dövme buğdayı ve nohudu ayrı kaplarda bir gece ıslatın.
2. Nohudu ayrıca haşlayıp süzün; nohut buğdaydan farklı sürede pişer.
3. Süzülmüş dövme buğdayı 8 su bardağı suyla kaynatın.
4. Kısık ateşte 45 dakika, taneler yumuşayana kadar pişirin.
5. Yıkanmış yeşil mercimeği ekleyip 20 dakika daha pişirin.
6. Haşlanmış nohutları ilave edin.
7. Tuzu bu aşamada ekleyin; erken tuz baklagillerin yumuşamasını geciktirir.
8. Ayrı bir tavada sadeyağı eritip ince doğranmış soğanı 10 dakika, iyice pembeleşene kadar kavurun.
9. Sadeyağ bu çorbanın kimliğidir; tereyağı yerine kullanılması tadı belirgin şekilde değiştirir.
10. Kavrulmuş soğanı yağıyla birlikte çorbaya ekleyin.
11. 10 dakika daha pişirip taneleri kıvamına getirin.
12. Çorba sulu değil, taneli ve koyu olmalı.
13. Pul biberi ekleyip 5 dakika dinlendirin.
14. Sıcak servis edin.

Habenisk çorbası, Diyarbakır mutfağının geleneksel çorbasıdır ve 2022'de coğrafi işaret tescili almıştır. Yeşil mercimek, dövme buğday ve nohudun bir arada pişirildiği, tahıl ve baklagil ağırlıklı doyurucu bir kış çorbasıdır.

Çorbanın karakterini sadeyağ belirler. Sadeyağ, tereyağının eritilip suyu ve süt katıları ayrıldıktan sonra kalan saf yağdır; yüksek ısıda yanmaz ve yemeklere yoğun bir aroma verir. Güneydoğu mutfağında geleneksel pişirme yağıdır.

Soğanın ayrı tavada uzun süre kavrulup sona eklenmesi de yöresel bir tekniktir — böylece soğanın karamelize tadı çorbanın içinde kaybolmaz, üstte belirgin bir katman olarak kalır. Baklagillerin ayrı hazırlanması ise farklı pişme sürelerinden kaynaklanır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi